zondag 5 mei 2013

Het No-Knead Bread Experiment

Het intrigeerde me mateloos, al jaren om eerlijk te zijn. Brood bakken dat je niet eerst uitgebreid hoeft te kneden  en dan ook nog eens bakken in een pan? Bloem, water, zout en slechts 1 gram gist door elkaar roeren en dat moet dan een knapperig brood worden. Dat kan niks zijn. De foto's die ik her en der zag bewezen het tegendeel en aangezien ik zeer geloof in de goedheid der mensheid ging ik er maar vanuit dat ze niet gemanipuleerd  en bewerkt waren.
Het is overigens niets nieuws zo'n no-knead bread maar het recept bereikte vele, vele bloggers en bakliefhebbers over de hele wereld nadat food columnist Mark Bittmann er in 2006 een artikel aan wijdde in de NY Times.
Het geheim zit 'm in het lange rijzen, zo'n 12 -18 uur mag je wachten tot de prut, iets anders kan ik er echt niet van maken, in volume is verdubbeld en vol zit met bubbeltjes. Een exacte tijd is lastig te geven aangezien  omgevingsfactoren een belangrijke rol spelen.

Bij bakken gaat het om precisie, nauwkeurig de ingrediënten afwegen is een must als je graag een goed resultaat tevoorschijn wilt toveren. Waar ik normaal gesproken nog al eens met een handje van dit en snufje van dat strooi, bij brood laat ik het wel uit mijn hoofd dan volg ik slaafs het recept. Mede doordat mijn skills op het gebied van broodbakken ook niet voldoende zijn om 'zomaar' wat te doen. Inmiddels kan ik receptuur wel aardig vertalen in beeld en dat vind ik al heel wat.

Een aantal brood zonder kneden recepten waren snel gevonden en ze weken allemaal niet zoveel van elkaar af. Alleen het ene recept was zonder 2e rijs en het andere met, dat was interessant en ik raakte nieuwsgierig naar het verschil. Aangezien het Amerikaanse receptuur is, werk je met cups, koken met volume dus in plaats van met gewicht zoals wij gewend zijn. Gelukkig zijn er handige omrekentabellen te vinden op internet zoals deze maar als je vaker van Amerikaanse sites kookt is de aanschaf van cups en maatlepels wel aan te raden en zo duur zijn die nu ook weer niet.
Toch kun je, althans ik, er niet blind op varen en heb in het begin de inhoud van een cup bloem toch gewogen. Volgens tabellen is 1 cup bloem 120 gram, ik kom uit op 135.  Bij recepten als deze met een hoog gehalte aan vocht heb ik in eerste instantie 135 gram per cup aangehouden.

Drie no-knead broden heb ik gebakken, 2 gelukte en 1 misbaksel en laat het misbaksel nu het originele recept zijn. Hiermee beweer ik overigens niet dat het aan het recept ligt, ondergetekende kan ook ergens iets fout hebben gedaan en ik heb zelfs een donkerbruin vermoeden wat en dat lees je bij brood 2

Onderstaand brood heb ik als eerste gebakken

Brood nummer 1 zonder tweede rijs.


Brood nummer 1 bevatte
405 gram tarwebloem - 360 ml lauw water - 7 gram zout - 1 gram gist.

Je roert deze vier goed door elkaar in een grote kom, dekt het af met plastic folie en zet het 12 - 18 uur weg op kamertemperatuur.In deze tijd gaat de natuur zijn werk doen.


Na 12 uur  zag het er zo uit; een bubbelende massa, kleverig en vochtig en ja dat hoort zo.



Stook je oven op tot 250 graden. Zet er meteen een zware pan in met het deksel erop, ook de pan moet gloeiendheet worden. Gebruik een pan zoals in mijn geval een Creuset die daar tegen bestand is. Geen aluminiumpannen en dergelijke want die kun je na afloop waarschijnlijk weggooien.

Strooi flink wat bloem op je werkblad en hevel de inhoud van de kom met een spatel op je werkblad.
Vouw het ene eind over het andere en vice versa. Bebloem ook je handen en maak snel een bal, probeer er het iets op te bollen. Door de extra bloem lukt dat prima.
Vorm er een bal van en leg er losjes wat plastic folie over, laat 10 minuten liggen.

Haal de pan uit de oven (ovenhandschoenen!!), haal het deksel eraf en laat het brood erin glijden. Beetje schudden. Deksel erop en terug de oven in.
Bak het 30 minuten met het deksel erop en vervolgens 15-20 minuten zonder deksel.
Haal het brood uit de pan en klop aan de onderkant, klinkt het hol dan is het gaar en laat je het afkoelen op een rooster.



Eindresultaat: luchtig brood maar ik vond het uiteindelijk wel wat zwaar op de maag liggen. Ook is het brood door het hoge vochtigheidsgehalte een beetje vochtig. Je moet ervan houden maar ik vind het niet onaangenaam.

Tijd voor het experiment met 2e rijs.
Daar kan ik kort over zijn, het werd helemaal niks. In plaats van 12 uur zoals bij het 1e brood stond het nu 14 uur en die 2 extra uurtjes heeft het waarschijnlijk de das omgedaan. Eindresultaat: half zo hoog als brood nummer 1 en echt niet te pruimen. Wel een heel knapperige korst, beetje te :) Deze doe ik nog een keer over.


En tot slot nummer 3.
Vele no-knead breadrecepten waren inmiddels de revue gepasseerd ook recepten waarbij het gehalte aan bloem hoger was.
Voor brood nummer drie werd het :
450 gram bloem - 360 ml lauw water - 7 gram zout - 1 gram gist.
Dit kwartet fijn vermengd en 12 uur met rust gelaten. Vervolgens op het werkblad met bloem laten glijden en vervolgens snel tot een bal gevouwen. Dit deed mijn hart al een sprongetje maken, het voelde goed.
Een theedoek flink met bloem bestrooid, de bal erop en in een kom gelegd, Afdekken en 2 uurtje met rust laten. In deze tijd zal het volume verdubbelen.




Na anderhalf uur de oven weer verhitten met de pan erin. En inderdaad na 2 uur was de bal dubbel zo groot, een klein rondedansje kondigde zich al aan. Na een half uur bakken voorzichtig het deksel eraf, wat een mooi groot brood lag daar. In plaats van 15 minuten zonder deksel heb ik het deze keer 25 minuten gebakken, met als gevolg een goudbruine knapperige zingende korst. Ja echt, leg je oor er maar vlakbij en je hoort het geluidjes maken.

Rustig af laten koelen op een rooster

Brood nummer 3



Brood nummer 3 heeft mijn voorkeur hoor, het ligt veel minder als een baksteen op je maag dan het brood zonder extra rijs. Het is luchtig en ook minder vochtig doordat er meer bloem inzit maar let wel het zijn andersoortige broden dan je gewend bent. Vanochtend heb ik nog een snee in het broodrooster gedaan, eens kijken hoe het dan smaakt. Prima, erg lekker!
Zoals jullie zien heb ik me de afgelopen dagen wel weer vermaakt. Een geslaagd experiment, ik kan niet anders zeggen.

Wil je hier zelf mee aan de slag, bedenk dan goed wanneer je het brood wil gaan bakken want voordat het de oven in kan ben je dus minstens 14 uur verder

10 opmerkingen:

Caroline Brouwer zei

Ha, ha je bent leuk bezig geweest Els. Kan je deze broden ook zo in de oven bakken, zonder pan bedoel ik?

Eetlust zei

Dat experiment heb ik nog niet uitgevoerd maar ik denk het niet omdat het niet heel stevig deeg is. Maar voordat ik allerlei onzin uit ga kramen, we vragen het de expert, je weet wel wie :)

M van Dongen zei

Zonder vorm krijg je iets ciabatta/foccacia achtigs. je hebt dan echter wel een schaaltje met water nodig in de oven gedurende het eerste halfuur ander wordt de korst minder knapperig. Een gewone broodvorm kan ook als je dat prettiger vind om te snijden voor je bammetjes, dan wel een worst deeg in je vorm ipv een bal.

Eetlust zei

Bedankt voor de tip M. van Dongen, fijn! Na publicatie van dit experiment heb ik eerlijk gezegd geen no knead broodje meer gebakken maar misschien wordt het wel weer eens tijd :)

Kees zei

Beste,

Ook ik heb zo'n lekker brood gebakken.
Super gelukt en heel knapperig.
heb gebruik gemaakt van
430 meel
345 ml water
17 gram zout
1 gram gist
14 uur laten staan, toen een paar keer omgevouwen met meel en toen weer 2 uur laten staan.
eerste half uur met dichte deksel 250 graden gebakken en daarna 20 minuten zonder 200 graden.
echt top!

groet en dank,

Kees

Eetlust zei

Beste Kees, wat leuk dat het zo goed is gelukt! Daar krijg ik zin van om het ook weer eens te maken. Ik zal jouw recept dan eens proberen en als het lukt volgt er een blogpostje :) Dank voor je reactie!

Anoniem zei

Ik heb ook dit brood gebakken, volgens methode 3 heerlijk knapperige korst, moest wel brood langer in de oven ca. 1 uur bijelkaar, maar de binnenkant is toch niet zoals het hoort . Het is te nat kleverig niet knapperig.
Zit er dan toch teveel water in...

Eetlust zei

Beste Anoniem, Na dit experiment heb ik eerlijk gezegd niet meer van dergelijke broden gebakken, het is dus al eventjes geleden. Als ik het goed lees schelen onze baktijden niet zoveel van elkaar. Jouw brood heeft 5 minuten langer in de oven gestaan. Binnenkort zal ik het weer eens maken, dan kan ik gemakkelijker zien of er wellicht toch een foutje inzit. Bij de reacties staat ook een aangepast recept van Kees. Misschien kun je die alvast proberen? Bedankt voor je reactie, ik kom er op terug!

Rozemarijn zei

Ik heb al een paar keer dit brood gemaakt zonder ovenschaal maar direct op de plaat (zonder kopje water). Het resultaat na 30 min op 200 gr (hete lucht oven): een heerlijk luchtig knapperig plat brood! Vorm en hoogte is vergelijkbaar met een turksbrood :-)
Dus zeker ook een aanrader voor als je geen schaal hebt en je t lekker wil dippen in olijfolie met peper en zout. Hmmmm!!!
Nu voor de verandering maar eens een schaal gepakt met deksel. Zal vast ook lekker worden ;-)
Bedankt voor t lekkere recept! (Nr3)

Eetlust zei

Hoi Rozemarijn, bedankt voor de tip, ga ik zeker ook eens proberen!