Risottokoekjes met paddenstoelen uit de oven

Er zijn mensen die niet van risotto houden, echt ze bestaan. Ik snap dat niet, het staat bij mij hoog in de top 10. Als er iets in de categorie comfortfood valt is het smeuïge risotto. Mijn echtgenoot denkt daar anders over helaas. Die vindt er niks aan. Dus als de man eens van huis is dan danst de risotto hier op tafel. Of lamsvlees.
Nu ben ik al niet zo'n ster in het op maat koken, risotto klaarmaken voor je eentje is al helemaal onmogelijk.
Gelukkig bestaan er arancini, risottoballetjes die je eerst een jas aantrekt en vervolgens frituurt of bakt.
Ik stopte ze in de oven en dat gaat ook uitstekend.

Mijn favoriet is eigenlijk wel met paddenstoelen en porcini oftewel eekhoorntjesbrood mag zeker niet ontbreken. Zoveel smaak als die afgeven, ik schreef het al eerder. Aangezien ik nog wat spekblokjes had liggen, heb ik die ook maar gebruikt maar meestal maak ik het helemaal vega.
Risotto maken is helemaal niet moeilijk, je moet alleen wel bij je pan blijven en een beetje geduld hebben. Dat is niet zo lastig op te brengen voor zoveel lekkers.


Ik heb gebruikt voor de risotto:

250 gram arboriorijst - 1 ui - 1 sjalotje -1 teentje knoflook - 250 gram kastanjechampignons - bakje gedroogde porcini (30 gram) - 1 takje rozemarijn - 100 gram spekblokjes - 1 glas droge witte wijn - 750 ml groente, paddenstoelen  of kippenbouillon - 2 el olijfolie - 25 gram roomboter - 75 gram geraspte Parmezaanse kaas - 2 el fijngeknipte peterselie - spriets citroensap - peper uit de molen.

Zo maak je het:

Voor het paddenstoelenmengsel week je de porcini in een bakje met heet water gedurende 10 à 15 minuten. De champignons en eventuele andere soorten veeg je indien nodig schoon en snijd je in plakjes die je weer halveert.
Giet de porcini af in een zeef en druk er wat vocht uit. Snijd vervolgens ook in kleine stukjes.
Snipper het sjalotje.
Bak in een koekenpan de spekblokjes, ze hoeven niet krokant te zijn.  Voeg sjalotje, paddenstoelen en  fijngehakte rozemarijnnaaldjes toe. Draai er peper boven en bak zachtjes gedurende een minuut of tien. Zet weg tot gebruik.

De risotto:
Snipper de ui en knoflook.
Pak een pan met dikke bodem en verhit 2 eetlepels olijfolie. Fruit hierin de ui en knoflook op niet al te hoog vuur tot de ui glazig is.
Voeg de rijst toe, schep goed door. De rijstkorrels moeten bedekt zijn met een glanzend laagje.
De wijn erbij, roeren tot het bijna verdampt is en dat is snel. Nu twee grote soeplepels bouillon in de pan scheppen, roeren tot de rijst het vocht bijna heeft opgenomen.
Wederom twee grote soeplepels bouillon en zo ga je door tot de rijst gaar is. Een kwestie van veel tusendoor proeven. In tegenstelling tot hoe wij de rijst meestal koken, deze mag absoluut niet droogkoken. Het moet vochtig zijn anders krijg je nooit een smeuïg geheel.

Goed, de rijst is gaar, nu schep je het paddenstoelenmengsel erdoor plus een klont boter. Mascarpone wordt ook wel gebruikt, ook lekker! Geraspte Parmezaan erbij, de peterselie, een goede spriets citroensap om het geheel wat op te frissen. Door elkaar scheppen en gloeiendheet opdienen met op tafel nog extra Parmezaan om er zelf overheen te raspen.

En... smaakte de risotto? Mooi, gaan we nu verder met de risottokoekjes.  Zoals gezegd, ik at in mijn eentje dus nog meer dan genoeg over voor de koekjes.

Zo maak je ze:

Verwarm de oven voor op 200 graden.
Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Laat de risotto helemaal afkoelen. In de praktijk betekent dat de ene dag risotto eten, de andere dag de koekjes maken.
Schep een flinke eetlepel afgekoelde risotto uit de pan en vorm het tot kleine, vrij dikke  hamburgertjes
Klop 2 middelgrote eieren los met een scheutje water. Strooi op een bord bloem en op een ander bord paneermeel.
Wentel ze eerst door de bloem, dan door het ei en vervolgens door de paneermeel. Zorg ervoor dat ze aan alle kanten goed bedekt zijn, ook de zijkanten.
Leg ze op de bakplaat en laat even rusten. Nu de oven in gedurende 30 à 45 minuten tot de koekjes knapperige korstjes hebben. Halverwege een keertje omdraaien.

Verrukkelijk met citroenmayo of een tomatensaus. Maak de volgende keer dus extra risotto en ga de dag erop aan de slag met deze risottokoekjes.
Je kunt er ook balletjes van maken en in het midden een beetje vulling stoppen als dikke tomatensaus of wat kaas dan zijn het echte arancini en vervolgens frituren of bakken. Maak de ballen dan wel groter.
Natuurlijk kun je hiervoor gewoon je eigen risottorecept gebruiken . Draai ballen of maak burgertjes met die ingrediënten die jij het allerlekkerste vindt

En..ze doen het geweldig op feestjes.