Voor mijn verjaardag kreeg ik onder meer 'Chez Rachel' van de onvolprezen Rachel Khoo die de lekkerste gerechten tevoorschijn tovert vanuit haar kneuterige Parijse keukentje. Het boek staat vol met in een net iets ander jasje gestoken Franse heerlijkheden en eetlust opwekkende foto's. Konijn met mosterd, gratin van gerookte vis, clafoutis, zelf verse kaas maken, rillettes, kip met citroen en lavendel, pistou! De meesten van jullie weten het wel, een deel van mijn hart ligt in het Franse land en dit soort boeken nemen me mee naar oorden waar ik ooit was en waar ik nu misschien ook wel wil zijn!
Op een regenachtige herfstdag verlang ik niet naar salade met biet en geitenkaas of naar een koud aardappelsoepje, die recepten in het boek sla ik even over tot er betere tijden aanbreken.
'Saucisse et purée de pomme de terre avec une sauce diable' klonk mij als muziek in de oren. Geen pureetje van Rachel echter maar een bloemkoolstamppotje van mij en biologische braadworstjes van de slager.
Maar we beginnen met de saus en begin op tijd.
Sauce Diable
Je hebt nodig:
1 ui - 1 wortel - 1 stengel bleekselderij - 30 gram gerookt spek - 30 gram boter - 30 gram bloem - 4 dl warme kalfs of runderbouillon (zelf getrokken of van een blokje) - 1 el tomatenpuree - 1,75 dl droge witte wijn - 1 bouquet garni ( 2 takjes tijm, laurierblad, paar gekneusde peperkorrels, paar takjes peterselie) - 4 sjalotjes (deze worden apart gebakken en pas op het laatst toegevoegd)
Zo maak je het:
- Snipper de ui, snijd de wortel in kleine stukjes evenals de bleekselderij.
- Verhit een koekenpan en bak hierin de spekjes met de wortel, ui en bleekselderij op een matig vuur goudbruin. De spekjes hoef je niet krokant te bakken of iets dergelijks, ze worden uitsluitend gebruikt om smaak af te geven.
- Schep groente en spekjes uit de pan, probeer zoveel mogelijk van het bakvet in de pan te laten zitten.
- Voeg de boter toe en laat smelten. Voeg vervolgens de bloem toe en blijf roeren tot de roux zoals Rachel zegt de kleur van cola begint te krijgen. Dat duurt even dus blijf lustig roeren.
- Schenk er vervolgens onder voortdurend roeren de bouillon erbij. Het recept sprak van 500 ml bouillon, ik vond 400 ml beter.
- Voeg 1 eetlepel tomatenpuree toe, goed doorroeren.
- Voeg nu de wijn toe, wederom goed doorroeren. De jus is inmiddels glad als het goed is.
- Groente en spek mogen weer terug de pan in samen met het bouquet garni. Het bouquet hoef je niet samen te binden, de saus wordt straks nog gezeefd.
- Laat de saus een kwartier zachtjes pruttelen.
- Snijd intussen 4 sjalotjes in smalle ringen en stoof ze in wat boter tot ze zacht en gaar zijn.
- Schenk de saus vervolgens door een zeef, druk met de bolle kant van een lepel zoveel mogelijk sappen uit de groente en het spek. Door stevig draaiende bewegingen te maken gaat dat het beste.
- Je hebt nu een zijdezachte saus. Voeg de gestoofde sjalotjes toe. Zet weg tot gebruik en warm 10 minuten voor het serveren zachtjes op.
Bloemkoolstamppotje
Voor het bloemkoolstamppotje heb je nodig:
1 kilo kruimige aardappels - middelgrote bloemkool - 2 klontjes boter - ongeveer 2 dl melk - zout en peper - worcestershiresaus - handvol fijngeknipte bieslook.
Zo maak je het:
- Schil de aardappels , zet ze op het vuur in een pan met water en kook ze gaar. Giet af en zet apart.
- Maak de bloemkool schoon, verdeel in kleine roosjes en kook ze in een pan met niet al teveel water beetgaar. Afgieten.
- Stamp de aardappels tot puree met de boter en de melk. Schep de bloemkool erdoor en stamp nog lichtjes. Breng op smaak met zout, peper, worcestershiresaus en meng de fijngehakte bieslook erdoor.
Blijft over de worst .Tja, wat moet je daar nu over melden. Kruiden en bruin en gaar bakken in wat boter, c'est tout!
Bron Sauce Diable:
Rachel Khoo - Chez Rachel, 2012, Kosmos Uitgevers, Hardcover, 287 blz, fotografie David Loftus, Ill. Rachel Khoo
Geen opmerkingen:
Een reactie posten