Langs authentieke eettentjes, op bezoek bij mensen die hij daar heeft leren kennen en hem wegwijs maakten in deze bijzondere keuken met zijn vaak eeuwen- en eeuwenoude recepten en even zo lange tradities.
De persoonlijke verhalen en de achtergrondinformatie over de cultuur geven het boek dat stukje extra waar ik zo van houd.
Foto's ontbreken niet, niet alleen van de gerechten, ook sfeerfoto's die je een beetje een indruk geven van het (straat)leven aldaar.
Zoals de titel al verraadt heeft het een levendige streetfoodcultuur. Stalletjes en kraampjes al dan niet op een vaste plek in de stad om aldaar te genieten van bijvoorbeeld een kom pho bo, de beroemde noedelsoep.
Rijstpannenkoekjes gevuld met padddenstoelen, stoofpotje van tofoe en shiitake, gefrituurde scampikoekjes, rijstsoep met kip, het zijn zo van die gerechten die hier nog wel eens de keuken uit gaan rollen.
Achterin het boek staan allerlei adresjes voor de beste streetfood. Adresjes waarvan hij overtuigd is dat ze een lang leven beschoren zijn. Dat is handig als je toch eens in de buurt bent.
Tom Vandenberghe verdeelt de Vietnamese keuken in twee regio's. Het Noorden met zijn Chinese invloeden. Minder sterk gekruid maar daarentegen wordt er volop gebruik gemaakt van verse kruiden.
Het zonnige Zuiden profiteert door zijn klimaat van een groter aanbod aan producten. Heeft invloeden uit India en kan beschikken over veel tropische fruitsoorten. Tevens is dit de rijstschuur van Vietnam.
Vissaus is een vaak terugkerende smaakmaker. Iedereen die regelmatig deze saus gebruikt weet dat de reuk niet bepaald aangenaam is of onze westerse neuzen zijn er niet aan gewend dat kan ook. De Romeinen maakten het overigens ook al en noemden het garum of liquamen. Een zoutvervanger is het en in combinatie met andere ingrediënten is het bijna altijd heel verfijnd. Niet overheersend, helemaal goed en in balans. Laat je dus niet weerhouden! Voor meer informatie over vissaus kun je het beste even op Aziatische- Ingrediënten.nl kijken. Sowieso de site waar je moet zijn bij vragen over de Aziatische keuken.
Vissaus komt in deze salade niet voor. Wel in de stoofpot die ik maakte. Met steranijs, rijstwijn, kaneel en tomaten. Ik ben echt een beetje verliefd geworden op de tintelende Vietnamese keuken. De rijke, volle welhaast ontploffende smaken met daar tegenover vederlichte ingelegde zoetzure groente maakt van de maaltijd een heus feest. Zo genoten hebben we van die stoofpot dat het op is. Geen foto dus voorlopig geen recept...sorry. Heb je het boek ook? Maak dan de stoofpot van rundvlees. Het staat op bladzijde 64.
Wel heb ik voor jullie de ingelegde wortel en daikon. Hier meestal te vinden onder de naam rettich. Een eenvoudig receptje waarbij het wel belangrijk is om de dunne reepjes wortel en rettich goed uit te laten lekken voor ze in een pot gaan met de vloeistof erover. Zo blijven ze namelijk lekker knapperig.
Doe dit door iedere keer een handvol van beide in een theedoek te stoppen, dicht te draaien en zo uit te knijpen. Of leg alles in een doek, vouw dicht, leg in een vergiet en zet er een zwaar gewicht op. Laat het zo een half uurtje staan.
Je hebt nodig:
250 gram winterwortels - 250 gram rettich - 200 ml rijstazijn - 4 el suiker - 1 1/2 tl grof zout
Rasp de wortels en schil de rettich. Snijd beide julienne, in heel dunne reepjes dus. Dit kan met de hand, met je keukenmachine of met een speciale juliennesnijder. Net wat voor jou het gemakkelijkste is. Een beetje met de hand snijden is net als met de handen kneden wel zen. Niet te zen, dan snij je in je vingers.
De reepjes wortel en rettich in een kom doen en bestrooien met het zout. Laat het zo een half uurtje staan.
Daarna goed afspoelen en even uit laten lekken in een zeef of vergiet.
Nu pak je een schone keukendoek, legt er een haffeltje groente in, dichtdraaien en knijpen maar tot het zo droog mogelijk is. Of gebruik de methode die ik hierboven al beschreef.
Breng de rijstazijn met de suiker zachtjes aan de kook. Roeren tot de suiker is opgelost. Nu nog even voor 1/3 in laten koken . Af laten koelen.
Stop de uitgeknepen wortel en daikon in een gesteriliseerde pot, giet de vloeistof erover, deksel erop en hupsakee de koelkast in. Het blijft zo zeker twee weken goed.
Past bij bbqgerechten, verrukkelijk op een sandwich of eet het gewoon zo. In Vietnam gaat het onder andere op Bánh My wat niets anders betekent dan belegd broodje en net als bij ons zijn de variaties eindeloos.
Voor Aziëliefhebbers is dit boek zeker een aanwinst. Ben je net als ik niet zo bekend met de Vietnamese keuken dan is het een mooie kennismaking.
Bron: Tom Vandenberghe & Luk Thys, Hanoi Streetfood - koken & reizen in Vietnam, 2011, Lannoo, paperback, 207 blz, isbn: 9789020997835
Geen opmerkingen:
Een reactie posten