Lezen en Koken : Bialy uit New York, Recepten uit de Big Apple

Laat ik het maar meteen zeggen, er omheen draaien heeft geen enkele zin. Wat een geweldig leuk boek heeft Marc Grossman afgeleverd. New York, recepten uit de Big Apple.

Vorige week overhandigde de postbode het aan me en zodra ik het van de verpakking had ontdaan was ik gegrepen.  De zonnige gele cover is een ware eyecatcher, de foto's in het boek doen je bijna meteen een ticket boeken en de recepten jagen je de keuken in. Wat fijn dat Marc Grossman als expat in Parijs zijn favoriete New Yorkse gerechten miste, de delicatessezaken en de eethuisjes. Anders was dit sfeervolle boek er niet geweest. Fijn extraatje; achter in het boek staan de adressen vermeld. Mocht je eens in NY zijn dan kun je mooi een culinaire tour doen. Zullen we het alvast de Grossmantour dopen?

De verdeling tussen hartige en zoete gerechten is mooi in balans, iets waar ik als niet zoetekauw erg blij mee ben. En zelfs al sloeg het meer door naar de zoete kant, ik zou er mee kunnen leven.
Van dit boek word ik vrolijk. Zo vrolijk zelfs dat ik zaterdag helemaal los ging. Bialy, een soort bagels, chocolate rugelachs, onion rings en gisterochtend pancakes voor zoonlief die het weekend thuis was en dus enorm met zijn neus in de boter viel.

Van Matzo ball soup tot corned beef, van eggs over easy, slow pickles, bagels, caesar salad, graham crackers tot doodles, deli mustard, spaghetti & meatballs,  NY cheesecake, hamburgers en latkes, het staat er allemaal in.
En ik kan dus even vooruit want inmiddels is gebleken dat de recepten kloppen als een bus, ook niet geheel onbelangrijk.

Bagels kennen we allemaal. Best verleidelijk ze te bakken maar mijn oog viel op de bialy. Familie van de bagel alleen hoef je ze niet te pocheren en in plaats van een gat in het midden hebben ze een kuiltje waar je ook weer wat lekkers in kunt stoppen, in dit geval ui en maanzaad.
Mijn nieuwsgierigheid was gewekt, bagels heb ik inmiddels al heel wat keren gebakken en ja ik weet het er staat nog steeds geen recept op dit blog.

Aan de slag met bialy's!

Je hebt nodig:

400 gram bloem - 7 gram instant gist - 1 el zout - 250 ml lauw water - 1 el olijfolie.

Voor de 'vulling':
3 el olijfolie - 1middelgrote ui - 1 koffielepel maanzaad - 1 tl zout

Zo maak je ze:

Zeef de bloem boven een kom en vermeng met de gist en het zout. Meng het lauwe water met de olijfolie en voeg de bloem hieraan toe.
Tien tot vijftien minuten goed kneden tot je een homogeen en soepel deeg hebt. Dit gaat uiteraard ook prima in je keukenmachine. Ook met de broodbakmachine gaat dit uitstekend, gebruik dan wel alleen de kneden stand en kneed daarna nog een paar minuten met de hand door.

Maak van het deeg een bal. Vet een kom lichtjes in. Leg de bal deeg er in, dek af met plastic folie en laat ongeveer anderhalf uur op kamertemperatuur rijzen. In ieder geval tot het volume verdubbeld is. Ik zet het trouwens altijd in de oven, daar staat het lekker tochtvrij. De oven niet aanzetten he :)

Na het rijzen verdeel je het deeg in zes gelijke stukken. Rol er balletjes van en druk ze een beetje plat.
Leg ze op een bakplaat die je bekleedt met bakpapier. Op dat papier strooi je wat bloem.
Plooi de randen van de bialy's een beetje naar het midden toe en druk nog een keer plat.
Bestrooien met bloem, wederom afdekken en nog een uur op kamertemperatuur laten rijzen.

Snipper intussen de ui en fruit het samen met het maanzaad in 2 eetlepels olijfolie. Beetje zout erbij voor de smaak. Zet apart.
Verhit de oven vast voor op 225 graden.

De bialy's zijn weer gegroeid tijdens de tweede rijs. Druk ze nog een keer een beetje plat met je handpalm, zet iets meer druk in het midden zodat er een kuiltje ontstaat.
Schep in ieder kuiltje wat van het uien/maanzaadmengsel en bestrijk de broodjes met de rest van de olijfolie.

Bak ze 10 à 15 minuten tot ze bruin en gaar zijn. Laat afkoelen op een rooster.

Hoe smaken ze? Dit zijn goede broodjes! Vullen als een malle dat dan weer wel dus de volgende keer maak ik iets kleinere exemplaren. Een bagel is aantrekkelijk door de knapperige korst, deze zijn zachter maar wat mij betreft mag de bialy zijn bekendheid terug krijgen.

Mackerel Bialy

In New York wordt dit broodje blijkbaar bereid met verse makreel. Maar van Marc Grossman mag gerookte ook, doet hij namelijk ook. Zo gezegd zo gedaan.

Ontdoe een niet al te grote gerookte makreel van kop, vel, staart en graten. Pluk in kleine stukjes.
Vermeng het met een kwart venkelknol in kleine stukjes, een halve gesnipperde ui, 1 eetlepel mayo, snufje zout en peper en 1 eetlepel crème fraîche. Dat laatste moet eigenlijk dikke room zijn maar dat had ik niet, crème fraîche wel dus dan is de keuze niet zo moeilijk.

Snij de broodjes open, beleg met wat sla, flink wat van de makreel en een paar plakjes augurk.

New York, een boek voor iedereen die lijdt aan heimwee naar deze stad. En ook voor iedereen die er nog nooit is geweest. Aanwinst!

Marc Grossman - New York, recepten uit de Big Apple. Fotografie: Akiko Aida en Pierre Javelle. Illustraties: Jane Teasdale. Uitgever: Good Cook. 2013.