Lezen en koken: Madhur Jaffrey - Curry Bijbel

Het is alweer eventjes geleden dat ik jullie voorstelde aan een boek uit mijn boekenkast. Met dit boek ging dat ook lastig want ofschoon ik het al een paar jaar in bezit heb, was het uit logeren. Sinds het afgelopen weekend is het weer thuis en jeu ik ben blij! Om maar meteen met slecht nieuws te komen, het boek is inmiddels erg lastig verkrijgbaar. Engelse versies zijn nog te koop maar voor een boek in het Nederlands moet je de tweedehands markt op. Toch kon ik het niet nalaten om dit boek  met jullie te delen.

Madhur Jaffrey verzamelde meer dan 200 recepten. Niet alleen uit India, ook uit onder meer Thailand, Zuid-Afrika, Maleisië, Indonesië, Kenia en Guyana. Wat het boek extra aantrekkelijk maakt is de gedetailleerde achtergrondinformatie.
Jaffrey heeft zowel in Engeland als de VS gewoond en reisde daarnaast over de hele wereld waardoor ze op zes continenten curry's heeft kunnen proeven en ontdekken. Gerechten die allemaal hun oorsprong in India hebben.

India is lang onderdeel geweest van het Britse Rijk. Indiërs zwermden al dan niet vrijwillig uit over de hele wereld. Maar vergeet ook de Nederlanders niet, zij waren van de 17e tot de 19e eeuw verantwoordelijk voor het transport van bijna 40.000 slaven naar Zuid-Afrika. Deze slaven werden tewerkgesteld in de akkerbouw, de wijnbouw maar dienden ook als huisslaaf. Hierdoor kwam de Indiase keuken ook op de andere continenten terecht. De vertrouwde ingrediënten waren uiteraard niet overal verkrijgbaar en zo ontstonden nieuwe varianten. Maar ook de bevolking ter plaatse maakte kennis met de Indiase gerechten en gaf er wederom een eigen draai aan.
In iedere curry waar ter wereld ook gemaakt zit de Indiase rode draad ontdekte Jaffrey. Ze beschrijft de culinaire geschiedenis vanaf de prehistorie, een fascinerend hoofdstuk van 26 pagina's.


Al in de 16 eeuw werd er in Britse geschriften verwezen naar curry's en  in 1747 werd er een recept opgenomen in de vijfde druk van The Art of Cookery Made Plain and Easy van Hannah Glasse.
Wat 'De Chinees' is hier in Nederland, zijn het in Groot-Brittannië de Indiase restaurants.Al in 1809 opende in Londen het eerste restaurant, het bleek toch wat te voorbarig ondanks de liefde van de Brit voor de curry en het sloot dan ook alweer in 1812.

Los van al deze wetenswaardigheden besteedt Jaffrey ook uitgebreid aandacht aan productkennis vaak nog overgoten met een persoonlijk sausje, een legende of nog wat extra geschiedenis.

En dan de recepten. Ofschoon het  Curry Bijbel heet omvat het veel meer. Droge curry, natte curry, lange bereidingswijzen, snel klaar versies, chutney, relish, van vlees tot vis, gevogelte, groente, peulvruchten  en ei, het staat er allemaal in. Maak je eigen kerriemengsels, kerriepasta en Indiase platbroden. Ga los met chutney, pickles, raita en rijstgerechten. Trek Nepalese kaneelthee of maak een frisse gember-lassi..
Nieuwsgierig naar Maleisische garnalensoep met noedels of  Gujarati-mangosoep? Een heel hoofdstuk is gewijd aan de kebab, de spiezen met kruidige gegrilde vis, lam, rund of gevogelte.

Sommige recepten bevatten een waslijst aan kruiden en specerijen, laat je daar niet door weerhouden, het gros heb je vast al in huis en de rest is bij de toko verkrijgbaar of anders  bij een specialist in kruiden als De Kruidenkaravaan.
Het boek bevat veel foto's maar mensen die bij ieder recept een plaatje wensen moet ik teleurstellen. Het 352 pagina dikke boek zou daardoor ook niet meer te hanteren zijn.
De uitleg van de recepten is bondig en duidelijk, keurig verdeeld in stappen. Dat geldt ook voor  de ingrediëntenlijsten. Dat maakt het boek geschikt voor iedereen die houdt van deze geurige gerechten.

Voor mij is dit een perfect boek, het beste uit twee werelden. Een stuk geschiedenis, productinformatie, een persoonlijk tintje en de mooie authentieke recepten waar je een leven lang plezier van hebt.


Madhur Jaffrey - Curry Bijbel, 2004, Kosmos Z&K Uitgevers,  ISBN 90-215-4295-1

Gastronomisch Woordenboek van Tony Dumoulin, een must have voor iedere kookliefhebber

Enkele jaren geleden kreeg ik het cadeau, dit Gastronomisch woordenboek van Tony Dumoulin. Als liefhebber van de Franse keuken en Frankrijk in het algemeen een mooie aanwinst.
Google ten spijt, een naslagwerk is altijd handig.  Even snel een betekenis opzoeken zonder te verdwalen in de vele extra informatie die Google meestal oplevert waardoor je vaak weer minimaal een half uur verder bent.

Met ruim zevenduizend verklaringen, benamingen, technieken,  bereidingswijzen, uitdrukkingen en betekenissen van Franse woorden die uiteraard betrekking hebben op eten en drinken is dit boek een must voor liefhebbers van de Franse keuken.
Om een zo compleet mogelijk beeld te krijgen is Tony Dumoulin ook uitgeweken naar andere Franstalige gebieden als België, Zwitserland en Canada.
Gerechten, ingrediënten, producten kunnen per streek anders benoemd worden, ook dit is in het boek opgenomen om verwarring zoveel mogelijk te voorkomen.
In Nederland zijn veel benamingen streek- of plaatsgebonden, kun je nagaan hoe dat in een groot land als Frankrijk het geval is. Vooral streken als de Elzas, Provence, Normandie en Bretagne hebben er een handje van.

Het grootste deel van het boek beslaat een vertaling van het Frans naar het Nederlands, een kleiner gedeelte is gereserveerd voor de andersom versie. Het deel Nederlands-Frans moet je meer zien als vertaalwoordenboek, een woordenlijst. waar je overigens uitstekend mee uit de voeten kunt.
Veel gebruikte kooktechnieken zijn afkomstig uit het Frans en de benamingen zijn inmiddels ingeburgerd  in onze Nederlandse keuken. Denk aan larderen, liaison, salpicon en we maken nog steeds fond en bouillon, een marinade. Waar je voor de eerste drie termen misschien nog wel dit boek nodig hebt, de laatste drie kent en gebruikt iedereen om over woorden als delicatesse en gelatine maar te zwijgen.

Voor alle duidelijkheid, dit is dus geen kookboek. Je vindt er geen recepten, wel beschrijvingen van gerechten. Pommes Alphonse, rigodon ook wel rigaudon genoemd, tournedos abrantés, civet de marcassin en wat is carmélite? Carmélite is een prachtige naam voor een gerecht met koud gevogelteborst met chaud-froidsaus of met gepocheerde eieren in een deegbodem met mosselen met een witte wijnsaus.
Zoek bijvoorbeeld op oesters, huîtres en je krijgt een omschrijving van deze weekdieren voorgeschoteld plus de bestaande soorten plus de diverse gerechten plus het te hanteren materiaal. Handig toch!
Neem dit boek mee op vakantie en menukaarten, (super)markten hebben voor jou geen geheimen meer. Het 'Gastronomisch Woordenboek' mag eigenlijk niet in de verzameling van iedere kookliefhebber of fanaat ontbreken

Het boek is nog normaal verkrijgbaar.
Dumoulin, Tony. Gastronomisch Woordenboek, Kosmos-Z&K Uitgevers,  2002, 4e druk ISBN 9021595168

Schransen en schraalhansen door de eeuwen heen

Rondom eten en drinken zijn vele, vele boeken verschenen niet alleen gevuld met recepten en informatie om ons te leren koken, kennis te laten maken met ingrediënten uit de hele wereld maar ook over achtergrond, geschiedenis.
Het boekje 'Schransen en schraalhansen' uit 1992 van Peter Nijssen behandelt in vogelvlucht het ontstaan van eetgewoonten, tafelmanieren, taboes, mythen,rituelen en gebruiken  vanaf de oudheid tot de jaren negentig van de vorige eeuw.
Dit doet hij op een onderhoudende en duidelijke manier waardoor het boek heel prettig leest.

Tijdens de landbouwrevolutie in De Late Steentijd tussen 8000 en 2700 voor Christus gaven de mensen in het Nabije Oosten langzaam maar zeker hun jagersbestaan op en vestigden zich op vaste plaatsen in het vruchtbare gebied. Stammen eisten de territoria op waaraan zij hun voedsel ontleenden. In deze tijd ontstonden de eerste regels en gebruiken rondom het samen eten niet alleen met de eigen familie of stamgenoten ook met mensen van buitenaf.

Het Oudfranse woord 'compagnon' betekent niets meer of minder dan 'persoon met wie we het brood delen'. Samen eten versterkt banden en vriendschappen en stelt je in staat tot het sluiten van verbonden. Aan tafel is vijandschap uit den boze wat niet wil zeggen dat voedsel nooit gebruikt werd om het leven van je tafelgenoot te verkorten.

In de westerse wereld zijn we tegenwoordig gewoon om met mes en vork te eten, wordt boeren als onbeschoft beschouwd evenals smakken, praten terwijl je aan het kauwen bent en je eten naar binnen schoffelen bekijken we ook met opgetrokken wenkbrauwen.Dat het te maken heeft met veranderende inzichten in hygiëne en omgangsvormen zal duidelijk zijn. Aan de hand van tijdsbeschrijvingen krijg je een goed beeld.
Zoals zo vaak gaven de 'hogere' kringen de aanzet, te beginnen aan het hof , vervolgens werd het opgepikt door de gegoede burgerij en uiteindelijk kwam het bij 'gewone' volk terecht al dan niet met bemoeienis van de mevrouwen die het gepeupel graag de nieuwe normen en waarden op wilden dringen.

Ook in de twintigste eeuw waren eetgewoonten aan veranderingen onderhevig. Wat je van dichtbij haalt is lekker veranderde in wat van ver weg komt smaakt beter. Recepten vanuit de hele wereld bereikten langzaam maar zeker ook de Nederlandse keukens mede dankzij de opkomst van 'De Chinees', 'De Italiaan', 'De Mexicaan' enzovoorts. Waar uit eten gaan vroeger vaak voorbehouden was aan feestelijke gebeurtenissen gaat men nu ook even een hapje eten wanneer men geen zin heeft om te koken. Of we halen frietjes, een broodje shoarma en dergelijke en eten we dus weer lekker met onze handen.

Voor iedereen die geïnteresseerd is in culinaire geschiedenis is dit een boeiend boekje, het enige probleem is dat het niet meer standaard te koop is. Je moet er tegenaan lopen. Maar in de loop der jaren zijn er vele boeken verschenen over culinaire geschiedenis, dit stukje is dan ook bedoeld om je wellicht op een idee te brengen.

Ga voor historische inspiratie vooral eens kijken op Coquinaria, hier vind je vele voorbeelden van interessante literatuur maar ook artikelen, recepten en meer. Aanrader!

Nijssen, Peter - Schransen en schraalhansen, 1992, Amber, 90-5093-222-3