Fijne hapjes van Margriet uit 1964

Ooit gekocht vanwege het woord hapjes én de geweldige foto op het voorplat. Van dergelijke boeken kan ik geen genoeg krijgen. Recepten van tig jaren geleden intrigeren me enorm, niet in het minst vanwege de schrijfstijl en een voorwoord waarvan ik 9 van de 10 keer in de lach schiet.
Zo ook hier. Het boek, een pocket, is samengesteld door Marianne, blijkbaar wereldberoemd in die dagen want een achternaam wordt niet genoemd. Waarschijnlijk wisten alle kopers feilloos wie Marianne was, namelijk de samenstelster van het Margriet Kookboek!
Marianne heeft dit boek speciaal voor de Nederlandse huisvrouw geschreven om haar te helpen bij het in elkaar draaien van feestelijke etentjes. In de jaren '60 van de vorige eeuw sneed de man alleen nog maar het vlees.

Bij fijne hapjes denk je al snel aan hapjes voor bij de borrel of op een cocktailparty, niets is minder waar, er worden ook complete 4 tot 6gangen menu's gegeven.
Wat te denken van:
Tongfilets met garnalen, gemengde sla en remouladesaus - potge printanier - koninginnesoufflé - gebraden casseler rib met pikante saus, nieuwe tuinbonen en nieuwe aardappelen - riz à la Condé met tot slot crackers met kaas.

En dat komt dan allemaal uit je jaren '60 keuken gerold zonder alle fijne hulpmiddelen die wij tegenwoordig tot onze beschikking hebben. Chapeau!
De recepten zijn duidelijk en helder beschreven maar dat kun je natuurlijk ook uitstekend aan Marianne overlaten.
Leuk hoofdstukje over het maken van sauzen; wildsaus, champignon, kaas, sinaasappel en dergelijke."Fijne Hapjes' steekt ook de landsgrens over met uitstapjes naar onder meer  Italië, Spanje, de Balkan, VS en Mexico. Een hoofdstuk is gewijd aan gerechten uit Indonesië en China maar dat zal niemand verbazen gezien de Nederlandse historie.
Het borrelgarnituur wordt niet overgeslagen. Bitterballen van garnalen, kip in gelei met ananas, tartaarrondjes, casseler rib met selderijblokjes...presenteer dat in deze tijd en je bent zo'n beetje een trendsetter denk ik. De bitterballen zijn natuurlijk nooit weg geweest!

Ook kip in gelei met ananas maken?
Je hebt nodig:

12 stukjes gekookte kip, 21/2 dl ananassap aangevuld met witte wijn en citroensap - wat suiker - 12 blokjes ananas - 4 blaadjes witte en 4 blaadjes rode gelatine - sla

Verwarm het ananassap, voeg zitroensap en witte wijn toe en los zoveel suiker in het vocht op tot dit niet meer zuur is maar toch fris van smaak.
Laat de gelatine 10 minuten in ruim water weken en daarna op een zacht vuur met het aanhangende water oplossen.
Voeg de gelatineoplossing in een dun straaltje en onder roeren bij het nog lauwe ananasvocht.
Giet een dun laagje van het vocht over de stukjes kip waarop telkens een blokje ananas is geprikt.
Laat dit bijna stijf worden en herhaal dit tot al het vocht is gebruikt.
Prik ten slotte ter garnering, onmiddellijk voor het opdienen, onderaan het hapje nog een blaadje sla.

Margriet Pocket-Serie, De Geïllustreerde Pers N.V., 1964

Sucadelapjes met grove mosterd en nee, niet veel werk!

Stoofvlees....héérlijk! Urenlang zacht gegaard tot het uit elkaar valt, doordrongen van de toegevoegde smaken, mals, sappig en in weerwil van wat ik nogal eens lees en hoor niet veel werk.
Wat bedoelen ze daar toch altijd mee, veel werk, je staat toch geen uren te hakken, snijden en roeren? In de laatste 'Hallo Jumbo' (meteen verschijnt die hoogst irritante reclame op mijn netvlies) promoot men het kant- en klaar Jumbo's stoofpannetje hachee. Eén van de dames die het blijkbaar geproefd heeft beweert nu nooit meer zelf een stoofpotje te maken, de ander beweert altijd een paar uur zoet te zijn als ze het zelf maakt.
Nee mijn beste mevrouw, u bent er niet een paar uur zoet mee, uw fornuis, slow cooker of oven is er een paar uur zoet mee.
Wie 's middags om 3 uur bedenkt 's avonds stoofvlees te willen eten, tja die komt natuurlijk bedrogen uit en dan zou je e-ven-tu-eel je toevlucht kunnen nemen tot een dergelijk bakje.
Zelfs het argument 'Ik werk de hele week en heb dus geen tijd om stoofvlees te maken' schoffel ik meteen onderuit. Het enige wat je moet zijn is thuis, 's avonds al hangende voor alle hoogstaande programma's die de buis te bieden heeft koekeloer je af en toe even in de pan of er nog genoeg vocht in zit.
En zelfs als je slaapt kun je de oven moeiteloos zijn werk laten doen. Zet op 90 graden en bij het opstaan is je vlees klaar. Hoef je het 's avonds bij thuiskomst alleen nog maar op te warmen. En een jus jongens...De jus die je over hebt kun je met gemak invriezen en op later tijdstip weer gebruiken, hoef je in ieder geval niet je toevlucht te nemen tot poederbocht uit een zakje.
Stoofvlees veel werk? Nee dus!

Bij de hutspot eten wij bijna altijd sucade. Lik mosterd erbij...

Je hebt nodig:
4 sucadelapjes - 4 el grove mosterd - 1 ui -boter - paar jeneverbessen - 4 kruidnagels - 2 laurierblaadjes - glas rode wijn (optioneel) - 2 takjes tijm - zout - peper

Zo maak je het:

• Bestrooi de sucade aan beide kanten met zout en peper. Besmeer vervolgens beide kanten met grove mosterd
• Verhit in een grote, liefst ovenbestendige pan een klont boter. Bak hierin het vlees aan beide kanten goed bruin. De mosterd zal wat aan de bodem gaan zitten maar dat is niet erg.
• Voeg een gesnipperde ui toe en bak even mee.
• Haal het vlees even uit de pan
• Giet een glas rode wijn in de pan en roer alle aanbaksels los. Even zachtjes laten koken. Leg vervolgens het vlees weer terug in de pan.
• Voeg jeneverbessen, kruidnagell, laurierblaadjes en tijm toe
• Giet er nu zoveel heet water in tot het vlees onderstaat.
• Deksel op pan en op laag vuur, liefst met een plaatje eronder 4-5 uur laten garen.
• Of  verwarm je oven voor op 120 graden, schuif de pan erin en in 4-5 uur is je vlees gaar.
• Of verwarm je oven voor op 90 graden en zet je pan hier 7-8 uur in.
• Als de oven op 120 graden staat moet je af en toe wel even kijken, op 90 graden... slaap lekker!

Je kunt het vlees ook bereiden in een slow cooker (crockpot) maar ja zo'n ding heb ik niet dus daar durf ik geen uitspraken over te doen qua tijd.

Hartverwarmende gegratineerde uiensoep

Af en toe kun je zo'n zin hebben in een gloeiend hete kom uiensoep met een als je niet uitkijkt tongverbrandende laag gesmolten kaas erop. Zeker op van die dagen dat je zodra je je neus buiten de deur steekt rillend jas dichter om je heen trekt.
We eten het niet vaak maar juist dan geniet je er extra van.

Je hebt nodig:
8 uien - 2 teentjes knoflook - 1 el boter - 1 el bloem - 1 glas droge witte wijn - 1 1/2 liter groentebouillon (runder kan natuurlijk ook voor een niet vegavariant) -1 laurierblaadje - 3 takjes tijm - paar takjes peterselie - 4 sneetjes stokbrood ter grootte van de doorsnede van je kom - 200 gram geraspte kaas of een aantal plakjes kaas.

Zo maak je het:

• Schil de uien en snijd in ringen.
• Smelt in een soeppan de boter en fruit hierin de uien 20-30 minuten op laag vuur tot ze zacht en glazig zijn.
• Hak de knoflook fijn en voeg na een kwartiertje aan de uien toe.
• Zodra de uien helemaal zacht zijn 1 el bloem toevoegen. Goed roeren, even laten bakken.
• Wijn toevoegen, roeren en vervolgens langzaam al roerende de bouillon toevoegen.
• Takjes tijm en laurierblaadje erbij en de soep minimaal een half uur zachtjes laten pruttelen.
• Knip de peterselie fijn en voeg 5 minuten voor einde toe.
• Verwarm in de tussentijd de oven voor op 220 graden.
• Rooster de plakjes stokbrood.
• Zet de oven op de grillstand
• Schep de soep in ovenbestendige kommen, leg er een plakje stokbrood op en verdeel de kaas erover. Schuif onder de grill tot kaas gesmolten is en gegratineerd is.

Aan tafel en goed blazen! Voel je hoe warm je van binnen wordt?

Brosse Parmezaankoekjes met rozemarijn en zwarte olijven

Hartige koekjes voor bij de borrel of om gewoon weg te happen. Geloof me, ze zullen niet lang op je schaal blijven liggen. Als ik eenmaal uit een blad aan het koken ben dan vliegen de recepten hier in Huize Eetlust door de lucht.
Ook deze komt uit 'Saveurs' en stond al enige tijd op mijn lijstje. Een frisse zondagmiddag is een perfecte dag om weer eens wat van dat lijstje af te strepen.

Je hebt nodig voor 36 à 40 koekjes:

200 gram bloem - 150 gram zachte roomboter - 100 gram geraspte Parmezaanse kaas - 1 takje rozemarijn (naaldjes fijngeknipt) - 10 zwarte olijven, fijngehakt - zwarte peper uit de molen.

Zo maak je het:

• Vermeng alle ingrediënten en kneed binnen een paar minuten tot een soepel en samenhangend deeg. 
• Maak er een worst van van ongeveer 20 cm. Rol in huishoudfolie en leg een uurtje in de koelkast.
• Verwarm de oven voor op 175 graden.
• Bekleed 2 bakblikken met bakpapier (je kunt ook in 2x bakken, wat over is leg je terug in de koelkast).
• Haal de 'worst' uit de koelkast, snijd in plakjes van om en nabij de halve cm dik.
• Leg op bakblik en bak ze in 15 à 20 minuten gaar.
• Laat afkoelen op een rooster.

Bron: Saveurs juli-augustus 2012

Mosselen met anijszaadjes

Iedereen die ooit beschuit met muisjes heeft gegeten of anijsmelk heeft gedronken kent de smaak van anijszaad. Afkomstig van de anijsplant, een schermbloemige. Hier in Nederland voornamelijk gebruikt in de 'bakkershoek'; koekjes, brood, in de taaitaai bijvoorbeeld.
Zoals de titel al doet vermoeden is het ook een prima combinatie met mosselen. Volgens mij schreef ik ooit dat we mosselen met anijszaad voor het eerst aten in Bretagne, bij nader inzien klopt dat niet. Het was rond 1990 in Hourtin-Port, een destijds slaperig dorpje in de Gironde aan een groot binnenmeer vlakbij de Atlantische Oceaan. Het slaperige kwam wellicht ook door het naseizoen, in de tijd dat wij er waren met onze toen nog kleine dochter sloten één voor één de winkeltjes en restaurants. De ijssalon bleef open waar manlief voor het eerst en voor het laatst pepermuntijs met chocolade heeft gegeten, iets teveel after eight en ook nooit meer zo'n chocolaatje aangeraakt, en waar onze peuter extra ijsjes, koekjes, hoorntjes van de eigenaar in haar handjes gedrukt kreeg.
En op de hoek van die kleine boulevard lag, wellicht ligt, het restaurant van de mosselen met anijszaadjes. In eerste instantie konden we het niet zo goed thuisbrengen. Dachten eerst aan pastis tot we de kleine zaadjes ontdekten. Geheim van de smid opgelost!
Eenmaal weer thuis heb ik het diverse malen nagemaakt zo ook gisteren.

Hoe je mosselen moet keuren en behandelen kun je hier en hier lezen.
Voor 4 kilo mosselen snipper je een ui, 2 teentjes knoflook en hak je een bosje peterselie fijn.
Verdeel de helft van de mosselen over een hele grote pan plus de helft van de ui, knoflook en peterselie. Strooi er 2 koffielepels anijszaadjes over.
Verdeel de andere helft van de mosselen erover plus de rest van de ui, knoflook en peterselie. Strooi er nog een koffielepel anijszaadjes over.
Giet er 2 glazen droge witte wijn bij en kook de mosselen tot ze open zijn. Eet met brood en/of frietjes.

Sandwich à la Merguez met gezoete ui en pittige tomatenblokjes

De zomervakantie lijkt alweer eeuwen geleden maar tijdens die paar heerlijke ontspannende weken in de Bourgogne kon ik het uiteraard niet laten een culinair blad te kopen;'Saveurs'. Zoals zo vaak blader je er met stijgende trek in en wil je álles maken. Bij mij blijft het ook nog wel eens bij bladeren alleen, met al die inspiratie om me heen van medebloggers, kookboeken, andere bladen, tv-programma's verdwijnt er nogal wat op het lijstje 'ooit'.
In de Saveurs staat een Sandwich à la Merguez en dat is niet zomaar een broodje met worst, nee ook met gezoete uien, rucola en tomatenblokjes met olie en harissa en natuurlijk, het blijft een frans recept, stokbrood.. Zoet en pittig, smeuïg, werkelijk een verrukkelijke sandwich. Heb wel wat aan de hoeveelheden gesleuteld en de harissa die ik niet in huis had vervangen door hot pepper sauce.

Voor 4 broodjes heb je nodig:

8 merguez - 1 tot anderhalve stokbrood - 4 rode uien - 4 tomaten - rucola - 1 koffielepel komijn (djinten) - 50 ml sherryazijn (vinaigre de Xérés) - 2 el poedersuiker - 3 el olijfolie - 1/2 el hot peppersauce - nog wat extra olijfolie plus hot pepper sauce om het brood te besmeren.

Zo maak je het:

• Verwarm de oven voor op 200 graden
• Snijd de uien in dunne plakjes. Verhit in een koekepan 1 el olijfolie en smoor hierin de ui met de komijn gedurende ongeveer 15 minuten tot ze zacht en glazig zijn. Voeg dan de azijn plus poedersuiker toe. Meng goed en laat nog ongeveer 10 minuten smoren.
• Snijd de tomaten in kleine blokjes.
• Maak een dressing van 2 el olijfolie en een 1/2 el hot pepper sauce. Meer hot pepper mag natuurlijk ook als je dat lekker vindt.
• Vermeng dit met de tomatenblokjes en zet weg tot gebruik.
• Bak in een andere koekepan de worstjes gaar en bruin in een klein beetje olijfolie.
• Verdeel het stokbrood in 4 stukken die ongeveer even groot zijn als de merguez.
• Snijd ze doormidden en bestrijk met een klein beetje olijfolie vermengd met wat hot pepper sauce.
• Zet de oven op de grillstand en leg ze er heel even onder.
• Verdeel over 4 borden. Leg op ieder stokbrood wat tomatenblokjes, daar bovenop wat rucola, dan de gesmoorde uien en vervolgens 2 merguez worstjes plus nog wat extra rucola.

De rucola die je over hebt kun je nog apart op tafel zetten.Na deze lunch kun je er beslist even tegen maar ook als gemakkelijke avondmaaltijd voldoet het prima. Voor grote eters misschien een extra worstje of lekker kopje soep!

Bron: Saveurs juli-augustus 2012

Crispy Fried Chicken Drumsticks met Hasselback aardappels

Eén keer in mijn hele leven heb ik gefrituurde kip van KFC gegeten en dat was nog in Canada ook tijdens het bezoek om nooit te vergeten aan mijn oudoom. Beetje huiverig schoof ik zo'n pootje naar mijn mond en of het nu door de omgeving kwam, ik vond ze heerlijk. Coleslaw erbij, ongetwijfeld vol conserveringsmiddelen maar dat gegeven wuiven we dan maar even weg. Inmiddels is dat bezoek en die fantastische reis alweer zo'n 7 jaar geleden. Kipnuggets heb ik gemaakt, gewenteld in panko of kipfingers voor bij een zomerse maaltijdsalade. Vandaag werd het eens tijd om een stel drumsticks in de olie te laten glijden. Het zal wel komen door mijn bezoekjes aan Pinterest waar dit soort recepten regelmatig de revue passeren of misschien ook wel door het bericht dat Iglo met zijn chickensticks tot hun grote ontevredenheid de Liegebeest van 2012 heeft gewonnen.
Afijn, de pootjes die ik gebruik hebben in ieder geval eerlijk gescharreld en gewroet.

Je hebt nodig voor 4-6 drumsticks:
4-6 drumsticks - 2 eieren - scheutje water - 3 kopjes bloem - 2 el hot pepper sauce - 1 koffielepel paprikapoeder - 2 koffielepels cayennepeper - zwarte peper uit de molen - 500 ml karnemelk - zout en peper - knoflookpoeder - 1 tot 1 1/2 liter arachideolie, voor 4 drumsticks is 1 liter genoeg.

Zo maak je het:

• Leg de drumsticks in een schaal waar ze naast elkaar passen en giet er de karnemelk over. Dek af met folie of een passend bord en laat minimaal 4 uur marineren. Het beste is een hele nacht.
• Haal ze vervolgens uit de karnemelk, dep lichtjes af en bestrooi met wat zout, peper en knoflookpoeder.
• Vermeng in zo'n afsluitbare diepvrieszak de bloem met de paprikapoeder, cayennepeper, wat zwarte peper uit de molen plus wat zout. 
• Doe de kip erbij, sluit de zak af en schud even lekker door elkaar zodat de kip goed bedekt is met het bloemmengsel.
• Klop in een schaal de eieren met water en de hot peppersauce homogeen.
• Haal een drumstick uit de zak, schud er even de overtollige bloem af en wentel door het eimengsel. Stop vervolgens weer terug in de zak. Herhaal dit met de andere drumsticks.
• Maak de zak weer dicht en hussel nogmaals tot alle drumsticks goed bedekt zijn met de bloem.
• Verhit in een daarvoor geschikte pan de arachideolie tot 180 graden.
• Laat de drumstick erin glijden en bak ze rustig goudbruin en gaar in ongeveer 30 minuten. De tijd is afhankelijk van de grootte van je drumsticks.

Leg ze na het bakken even op een dubbele laag keukenpapier en dek af met keukenpapier. Resultaat: krokant en niet vet!

Hasselback aardappel

De aardappel op de foto is erg gemakkelijk. Oorspronkelijk is de Hasselback aardappel een zweeds recept, vernoemd naar het restaurant 'Hasselbacken' in Stockholm. Bestreken met gesmolten boter en afgemaakt met wat geraspte kaas, dat vond ik in combi met de fried chicken een beetje te heftig dus heb ik er mijn eigen draai aan gegeven.

Pak per persoon 1, 2, 3 vastkokende aardappels, ik heb gemerkt dat ik er aan 1 genoeg heb maar ja dat ben ik. Verwarm de oven voor op 200 graden.Snijd ze met een scherp mes voor 3/4 in.
Maak een  'dressing' van 2 el olijfolie, wat rozemarijn, 1 teentje uitgeperste knoflook, zeezout, peper en chili uit de molen.
Bekleed een bakplaat met bakpapier, leg de aardappels erop en smeer ze in met de gekruide olijfolie.
Schuif in de oven, bestrijk regelmatig met de olie en bak ze gaar en krokant. Dit duurt afhankelijk van de grootte van de aardappels 45-60 minuten.

Tot slot maakte ik nog een sausje op basis van chilisaus, mosterd, ketchup en nog wat ingrediënten. Het recept plaats ik in een apart berichtje.

Pittig gekruid gehakt 'Asian Style'

Zo, over de titel heb ik al een paar minuten na zitten denken. Soms is het zo lastig om iets te bedenken wat de lading dekt! Kort en bondig blijft het fijnste anders werd het een riedel in de trant van pittig gekruid gehakt met sesamolie, sojasaus, gember, rode peper en... en... Dat schiet ook niet echt op.
Dit is een ideaal recept op dagen dat je wat minder tijd hebt. Heerlijk met rijst en zoetzure komkommer.

Voor 4 personen heb je nodig:
500 gram rundergehakt - 3 teentjes knoflook - 2 spaanse pepers - 8 el sojasaus (geen ketjap) - 2 flinke el bruine suiker - stukje gember van ongeveer 3 cm - 1/2 el sesamolie - zonnebloemolie - peper - eventueel nog wat zout - 6 stengels lenteui - 1 flinke ui.

Zo maak je het:

• Kook rijst op de manier zoals jij gewend bent
• Snipper de ui, hak de knoflook fijn,  ontdoe de pepers van hun zaadjes en snijd ze fijn.
• Schil en rasp de gember.
• Snijd de lenteui in ringetjes en zet apart.
• Verhit in een koekenpan 1 el zonnebloemolie en rul hierin het gehakt.
• Voeg ui, knoflook, gember en spaanse peper toe  en bak even mee tot de ui zacht is.
• Schep nu de bruine suiker, sesamolie en sojasaus erdoor. Laat 10 minuutjes zachtjes pruttelen.
• Voeg de helft van de lenteui toe, schep het erdoor, bak nog even mee.
• Verdeel rijst over vier borden, schep het gehanktmengsel ernaast en verdeel de overgebleven lenteui erover.

Je kunt van dit recept heel eenvoudig een vegetarisch gerecht maken door vegetarisch gehakt te genruiken of tofu. De tofu dan in kleine blokjes snijden. De blokjes nemen alle smaak op en worden licht krokant. Wij vinden dat in ieder geval  erg lekker.

Spaghetti met doperwtjes, tomaat en ham

Eigenlijk horen er verse doppers in dit gerecht maar ja het is oktober dus het doperwtenseizoen is al lang en breed voorbij. Sowieso kan ik de laatste jaren moeilijk aan verse doperwtjes komen en dat is jammer want ze zijn verschrikkelijk lekker. Jaren geleden stond er op de markt een groentekraam waar je ze wel kon kopen, ieder seizoen weer evenals veldertjes oftewel jonge kapucijners. Met plezier heb ik ze gedopt want zeg nu zelf daar kan geen pot of diepvries tegenop.
Bij gebrek aan vers grijp ik qua doperwten altijd terug op de diepvries. En daar is helemaal niks mis mee, lekkere knapperige erwtjes!

Voor 4 personen heb je nodig:
300 gram spaghetti - 250 gram doperwtjes - 1 flinke ui - 200 gram hamblokjes - 125 ml slagroom - 50 gram vers geraspte parmezaan ( niet die droge poederhorror uit een zakje!) - 3 pruimtomaten - 2 el olijfolie - 1 el boter - vers gemalen peper- zout

Zo maak je het:

• Rasp de Parmezaans kaas
• Breng een pan met water aan de kook Begin alvast met de voorbereidingen voor de saus. Spaghetti en saus moeten ongeveer tegelijk klaar zijn.Zodra het water kookt, voeg je zout toe plus de spaghetti. Zelf gebruik ik het merk de Cecco, de spaghetti heeft dan een kooktijd van zo'n 12 minuten nodig.
• Snijd de ui in heel dunne plakjes en de tomaten in blokjes
• Verhit in een pan de olie en boter, fruit hierin de ui ongeveer 5 minuten tot ze zacht zijn.
• Voeg de doperwtjes toe, schep goed om en bak ze mee tot ze zacht zijn.
• Voeg de hamblokjes toe, bak even mee.
• Vervolgens mag de room plus de tomatenblokjes erbij. Laat een minuut of 10 zachtjes pruttelen.
• Giet de spaghetti af, doe terug in de pan, roer er de kaas door en schenk de hete saus erover. Schep goed om en verdeel over 4 voorverwarmde borden.

Bron: De Zilveren Lepel ISBN 978-90-475-0112-1

Aan de wandel

Gewoontegetrouw verkassen we in de herfst een aantal dagen naar andere oorden, hiervoor hoeven we geen uren te vliegen, ook zomerse temperaturen zoeken we niet op. Indian Summer bij de oosterburen, wandelen over heuvels en door dalen, langs met water gevulde kraters in de Vulkaneifel, paddestoelen spotten tussen goudgeel blad, kleine paarse bloempjes die zich wentelen in de warme najaarszon.

Paddestoelen plukken doen we niet, we hebben ons leven lief oftewel geen greintje verstand van wat nu eetbaar is of niet. Snuiven najaarsgeuren op, bewonderen het zachte licht, genieten van het beukenbladgeritsel onder onze wandelschoenen.
En als we na zo'n tocht weer bij 'ons' huis belanden , zijgen we neer in de stoelen in de serre , voelen de zon branden door het glas, heffen een glas en knikken elkaar intens tevreden toe.
Waar de week nat en ijskoud begon gunde het weer ons en onze vrienden uiteindelijk toch dat ware herfstgevoel. 

En nog genoten van allerlei Duitse specialiteiten? Allerlei Kuchen uitgeprobeerd? Ik hoor het jullie vragen. Tja, wat zal ik zeggen. We waren met zijn viertjes en eigenlijk geen van allen enorme zoetekauwen. Op de dag van aankomst  Schneckenkuche gekocht, zoet brood gevuld met kaneel en suiker, opgerold en afgetopt met amandelen en suikersiroop schat ik zo in. Heerlijk, werkelijk waar maar een joekel van een brood zeg. Na vijf dagen was het geval nog niet op!
Dinsdag klaterde alle zegen van boven, de temperatuur vroeg om dikke jassen , onaangenaam. Dat riep om Sauerkraut met Löwensenf en echte knacks. Heb ontdekt dat aardappels stampen bij gebrek aan stamper de bolle kant van een soeplepel ook prima voldoet.

Uiteraard ook Brezen (pretzels) gekocht en op dag 1 gulzig opgesmikkeld. In die paar dagen dat je weg bent moet je niet zo moeilijk doen denk ik altijd maar, gewoon lekker simpel eten, niet teveel tijd in de keuken spenderen, gebakken aardappeltjes, salade, stukje vlees, dat fietst er altijd wel in. Een lekker glas van het een of ander.
 's Ochtends uitgebreid ontbijten met warme verse broodjes om de nodige energie op te doen voor we weer in de wandelschoenen schieten.
Het waren vijf mooie dagen in dat prachtige landschap van de Vulkaneifel!

Stoofpotje met bokbier en paddestoelen

 Er is weer bokbier en dat schreeuwt om een stoofpotje met paddenstoelen en wortel en spekkies, urenlang gesudderd op laag vuur of in de oven. Herfstgeur verspreidt zich door het huis, we sluiten wind en regen buiten en verheugen ons op wat komen gaat.
Je kunt natuurlijk alle soorten paddestoelen gebruiken die je maar wilt, zelf had ik onder genoemde soorten nog in huis maar momenteel zijn er natuurlijk verrukkelijke soorten verkrijgbaar.

Je hebt nodig:

750 gram stoofvlees (borstlappen of hacheevlees) - 2 banaansjalotten of 1 kleine ui - 2 teentjes knoflook - 1 flinke winterwortel - 150 gram oesterzwammen - 150 gram kastanjechampignons - 150 gram spekblokjes -1 el grove mosterd - peper en zout - 1 flesje bokbier (Hertog Jan bijvoorbeeld) - 10 takjes peterselie.

Zo maak je het:

• Snijd de sjalotten in de lengte door en vervolgens in halve ringetjes.
• Schil de winterwortel, snijd in de lengte door en vervolgens in plakjes.
• Hak de knoflook fijn
• Snijd de champignons in plakjes en scheur de oesterzwammen in reepjes.
• Verdeel de borstlappen in blokjes, bestrooi met zout en peper.
• Verhit een grote braadpan en bak hierin de spekblokjes uit. Eventueel beetje boter toevoegen maar is waarschijnlijk niet nodig.
• Zodra de spekblokjes bijna uitgebakken zijn voeg je de sjalot toe plus knoflook en winterwortel. Bak even zachtjes mee.
• Voeg vervolgens de paddestoelen toe, bak mee tot ze iets zachter zijn. Schep alles uit de pan en zet apart.
• Verhit in dezelfde pan boter, zodra het bruin is voeg je het vlees toe. Goed omscheppen en aan alle kanten bruin laten worden. 
• Voeg de mosterd toe en schep alles door elkaar.
• Bokbier erbij, even aan de kook laten komen en dan het vuur laag zetten. Klein schepje van paddestoelen//spek/wortelmengsel erbij doen.Deksel op de pan en het geheel een uurtje of 5 heel zachtjes laten stoven. Zet eventueel een plaatje onder je pan. Je kunt het, als je pan daarvoor geschikt is tenminste, ook in de oven zetten op zo'n 100 graden.
• Af en toe even neuzen, roeren en eventueel een scheutje water toevoegen.
• Voeg een uur voor je gaat serveren het paddestoelen/spek/wortelmengsel toe. Vermeng alles goed, voeg een scheutje water toe met eventueel nog een halve el mosterd. Deksel weer op de pan en sudderen maar.
• Voeg een kwartier voor het einde de fijngehakte peterselie toe.

Lekker met aardappeltjes, puree, aardappelkroketjes, rijst of knapperig brood.
De hoeveelheid is voldoende voor ongeveer 5 personen. Wat over is kan gemakkelijk ingevroren worden.

Een fijne aanvulling op deze stoofpot zijn zilveruitjes, je weet wel die zoetzure uit een potje. Je voegt ze tegelijk met de peterselie in de laatste stap toe. Het geeft een fris accent aan dit gerecht. Probeer maar eens!

Pastasaus met ansjovis en rode peper, heel snel klaar.

We hebben niet altijd tijd of zin om uitgebreid de keuken in te duiken maar willen wel de smaakpapillen kietelen. Dat kan met deze saus, een fluitje van een cent. Er zijn mensen die benauwd zijn voor de ansjovis, ik schreef het al eerder, zet die schroom nu maar opzij. Door het bakken smelten de visjes en krijgt de saus een licht zilt tintje mee, geen angst voor een bak zout in je mond dus!

Je hebt nodig:
1 blik tomatenblokjes - 3/4 van een  basilicumplantje - 3 ansjovisfilets - 2 teentjes knoflook - 1 spaanse peper - 50 gram Parmezaanse kaas - olijfolie.

Zo maak je het:

• Verwijder de zaadjes uit de peper en hak fijn.
• Hak de knoflook fijn
• Snijd de basilicum grof, houd een handjevol achter.
• Verwarm wat olie in een pan en bak hierin zachtjes de ansjovisfiletjs. Ze vallen snel uit elkaar. Roer door.
• Voeg knoflook en spaanse peper toe. Bak zachtjes even mee.
• Voeg de inhoud van het blik tomatenblokjes toe. Schep alles door elkaar. Laat paar minuten pruttelen.
• Haal de pan van het vuur. Rasp er ongeveer de helft van de kaas over. Voeg de gehakte basilicum toe. Zet de staafmixer erop en pureer tot homogene saus, Houd warm op laag vuur.

In de tussentijd heb je natuurlijk pasta gekookt. Schep door de saus en verdeel vervolgens over warme borden. Giet er nog een klein scheutje olijfolie over. Bestrooi met de rest van de basilicum. Aan tafel kun je er nog extra parmezaanse kaas over raspen.

Noedels met ballen

Of het nu komt door al die experimenten met pompoen, het uitproberen van nieuwe recepten en nog zo wat, gisteren had ik nul inspiratie, nada, niks. In dit jaargetijde kom ik op dergelijke dagen nogal eens uit op een stamppotje maar ja zondag stond er al boerenkool met worst op tafel en 2 keer in de week een stamppot dat hoeft voor mij niet. Ook origineel, 'iets' met gehakt... Afijn, een blik in de voorraadkast leerde; er was nog een half pak noedels, er lag nog een winterwortel, uien in al zijn verschijningsvormen liggen immer te pronken. dan gaan we daar maar 'iets' mee doen. En zo geschiedde.

Je hebt nodig voor 2 personen:
125 gram noedels - 1/2 winterwortel - 1 ui - 1 teentje knoflook - 2 lenteuitjes - handvol taugé - 150 gram fijngesneden witte kool - 250 gram hoh gehakt - 11/2 koffielepel garam massala - 1 koffielepel zout - 1/2 koffielepel paprikapoeder - 1 el geraspte kokos -  kecap manis - 3 koffielepels sambal manis - 200 ml kokosmelk - scheutje arachide of zonnebloemolie.

Zo maak je het:

• Breng water aan de kook, kook de noedels gaar, spoel ze koud om doorgaren te voorkomen, laat uitlekken en bewaar tot gebruik.
• Vermeng het gehakt met 1 koffielepel garam massala, 1 koffielepel sambal manis, scheutje kecap, 1 el kokos, 1 koffielepel zout en een halve koffielepel paprikapoeder. Kneed tot een homogeen geheel en draai er 10 balletjes van.
• Verhit een scheutje olie in een koekenpan, bak de balletjes rondom bruin, voeg kokosmelk, een 1/2 koffielepel garam massala, een scheutje water en een koffielepel (of wat minder) sambal toe. Met elkaar vermengen en op laag pitje sudderen met deksel op de pan.
• Snijd de winterwortel in flinterdunne reepjes, snipper de ui en knoflook, snijd de lenteui in ringetjes.
• Verhit in de wok een scheutje olie. Roerbak wortel, ui en kool. Voeg dan de knoflook toe plus de noedels. Omscheppen met een scheutje kecap en 1 koffielepel sambal.
• Lenteui en taugé erbij, even husselen,.
• Verdeel over 2 borden, leg er 5 balletjes gehakt op met wat van de saus. 

Zie hier de noedels met ballen, inspiratieloos ontsproten uit ingrediënten die grotendeels in huis waren.
De ballen zijn natuurlijk ook lekker met rijst, sterker nog normaal gesproken zou ik ze ook met rijst serveren maar ik had geen zin in rijst... dan krijg je dit... maar wees gerust volgens manlief was het erg smakelijk, erg lekker vond hij en als hij het zegt...

Eetlust ontdekt: Van Pompoenpuree tot Pompoen'boter'

Nooit geweten dat je zoveel met een pompoen kunt doen! Tot nu toe kwam ik niet veel verder dan pompoensoep. Het slachten van zo'n geval weerhield me nogal maar zoals zo velen struin ik flink rond op Pinterest en dan word je toch wel gegrepen door al dat oranje. Brood, taart zowel zoet als hartig, koekjes, dippers, smeersels en uiteraard soep, heel veel varianten soep.
De basis voor veel zoete en hartige toepassingen is pompoenpuree, vervolgens kan het aangevuld met andere ingrediënten verwerkt worden tot bovenstaande.
Er zijn veel verschillende soorten pompoenen, zoals ik al eerder schreef laat ik de immense links liggen. De hokkaido en flespompoen zijn meer geschikt voor de gemiddelde huishoudens van tegenwoordig en daarnaast bevatten ze meer smaak waarbij de flespompoen mijn voorkeur heeft. Niet alleen vanwege het smaakvollere vruchtvlees ook vanwege het gebruiksgemak, de schil is veel dunner waardoor je het veel gemakkelijker halveert.
Van zowel de hokkaido als de flespompoen heb ik puree gemaakt, hoe dat moet zie je hieronder. De puree van de flespompoen is lichter oranje en bevat meer vocht. Bij gebruik moet je het of even in laten koken of goed uit laten lekken. Het vruchtvlees van de hokkaido is steviger en daardoor ook droger waardoor het juist weer wat vocht nodig heeft om tot een smeuïg geheel te komen. Tot zover deze bevindingen.
Pompoen'boter' oftewel pumpkinbutter intrigeerde me. Er lag nog een hokkaido, deze pompoen heb ik gebruikt voor het maken van de pompoenboter.

Pompoenpuree (basis)
Koop een middelgrote  pompoen, snijd het in tweeën, haal de zaadjes eruit. Bewaar de zaadjes, die kun je in de oven op lage temperatuur drogen, de vogels zullen je dankbaar zijn! Ook kun je ze daarna roosteren met wat kruiden en specerijen en ze zelf opknabbelen maar dat gepruts laat ik maar achter me. Haal ook het draderige gedoetje uit de pompoen.
Verwarm de oven tot 200 graden. Leg de 2 helften met de snijkant naar beneden in een schaal
Bak 30 tot 60 minuten, afhankelijk van de grootte van je pompoen tot het pompoenvlees zacht is.
Haal uit oven, schep het pompoenvlees eruit en prak met een vork
Zie hier een pompoenpuree waarmee je allerlei lekkers kunt maken.

Pompoenboter (Pumpkinbutter)
Hierbij alvast één opmerking, wat mij altijd opvalt aan amerikaanse recepten is de hoeveelheid suiker, jeetje wat een zoetekauwen. Tegenwoordig halveer ik de aangegeven hoeveelheid al snel met de helft. Bij dit recept heb ik de aangegeven hoeveelheden wel gebruikt, resultaat zoehoehoehoet maar na afkoelen komen de specerijen ook meer naar boven. Mijn dochter vond het heerlijk, 'Lekker op toast' riep ze meteen. Ik vond het in combinatie met een stukje parmezaan of belegen schapenkaas ook erg goed. Ter vervanging van de veel gebruikte vijgenjam zeg maar.
Dus.. ben je niet zo zoet aangelegd, halveer de door mij opgegeven hoeveelheid suiker, proef tussendoor en voeg eventueel nog wat toe.

Je hebt nodig:
450 gram pompoenpuree basis - 125 gram bruine basterd suiker - 1/4 tl kaneel - 1/4 tl nootmuskaat - 1/8 tl gemalen kruidnagel - 1/8 tl gemalen gember (djahé) - 125 ml appelsap

Zo maak je het:
Vermeng de puree met alle ingrediënten in een pannetje en laat het op laag vuur sudderen tot het vocht is verdampt en de saus dik is. Roer goed want op een gegeven moment is het aanbrandgevaar aanzienlijk.
Laat afkoelen, schep in een potje of bakje en enjoy.

Zoals gezegd lekker op toast als je van zoet houdt, prima bij pittige kaas, een lepeltje bij stoofvlees of door jus combineert ook fijn.
Mocht ik dit nog een keer maken dan begin ik met 75 gram suiker, laat dit alvast een tip zijn.
Op naar het volgende pompoenexperiment!

Risotto met pompoen, spinazie en gorgonzola

Je kunt er bijna niet omheen, het is pompoenentijd! De enorme joekels die je in supermarkten ziet liggen laat ik daar ook liggen, leuk ter decoratie maar ze smaken meestal naar niks. Flespompoen is vaak al lekker zoet, heel geschikt voor puree maar ook om koekjes mee te bakken, taart, cake, brood...
Pompoen gebruiken we veel te vaak alleen voor soep en dat terwijl je er zoveel meer mee kunt doen. Snuffel maar eens rond op Amerikaanse sites en de recepten vliegen je om de oren. De komende tijd zul je ook wat van dit soort recepten op mijn blog aantreffen aangezien ik druk aan het experimenteren ben!

Risotto mag je me in alle seizoenen voorschotelen, je mag me er bijna wakker voor maken. Risotto is als een warme deken, voeten in het zand, geliefd gezelschap, een goed boek. De laatste hap extra genietend in je opnemen. Risotto is comfort!
Voor dit recept heb ik niet de flespompoen gebruikt maar een deel van een hokkaido.


Het recept is voldoende voor 2 personen. Doordat Dieuwertje van Kookboek.nl dit recept maakte voor de foodblogswap kwam ik erachter dat ik helemaal vergeten was het aantal personen te noemen. Bij deze.. voor 2 dus! Zo zie je maar, zo'n swap heeft nut:)


 Je hebt nodig:
125 gram arborio rijst -  1 banaansjalot of kleine ui - 250 gram schoongemaakte pompoen - 2 handenvol verse spinazie - 700 ml hete groentebouillon - 1 glas droge witte wijn - 3 el olijfolie - 1 takje tijm - 10 naaldjes verse rozemarijn - ongeveer 50 gram geraspte parmezaanse kaas - ongeveer 50 gram gorgonzola.

Zo maak je het:

• Snipper de banaansjalot en snijd de pompoen in kleine stukjes.
• Verhit in een ruime pan de olijfolie. Fruit hierin de sjalot, pompoen, geriste tijmblaadjes en fijngeknipte rozemarijnnaaldjes een minuut of. Schep goed om en om.
• Voeg de rijst toe, schep goed door. De rijst moet een glanzend laagje krijgen.
• Blus af met de witte wijn, roer goed door en laat de rijst en pompoen de wijn grotendeels opnemen.
• Voeg dan scheutje voor scheutje de bouillon toe. Roer regelmatig en check regelmatig of de rijst gaar is. Zelf had ik zo'n 600 ml bouillon nodig.
• Zodra de rijst en pompoen gaar zijn en als het goed is loopt dat mooi synchroon, roer je er de parmezaanse kaas door.
• Schep vervolgens de spinazie er door. Laat even slinken.
• Zorg voor voorverwarmde borden, schep wat van de heerlijke smeuïge risotto erin en verdeel er wat stukjes gorgonzola over. De gorgonzola zal smelten en die extra pittige romigheid doet het erg goed.

Risotto moet vloeien, geen berg rijst op een bord, risotto is zacht, smeuïg, begrijpt u? Door de pompoen krijgt de risotto een mooie gele kleur, met het oranje van de pompoen en het groen van de spinazie een echt herfstgerecht!

Ananastaartje met blauwe kaas en gekarameliseerde walnoten

Het taartje wat mijn oven uitgeschoven kwam verbaasde mij zelfs. De friszoete, sappige ananas in een mengsel van roomkaas en blauwe kaas met daar bovenop een laagje gekarameliseerde walnoten met rozemarijn. Fantastische combinatie, heerlijk als lunch met wat salade of zelfs als dessert. Weer eens wat anders en het samenspel van ananas met een vleugje blauwe kaas misstaat werkelijk niet.  Lang leve de restjes in de koelkast! Houd je niet van blauwe kaas gebruik dan een zachte maar wel wat rijpere geitenkaas.

Je hebt nodig:
200 gram verse ananas - 2 eieren - 4 plakjes roomboterbladerdeeg - 150 gram roomkaas ( Heb Philadelphia gebruikt) - ongeveer 75 gram blauwe kaas ( had nog danish blue) - 50 gram walnoten - 2 el honing - paar naaldjes rozemarijn - springvorm of quichevorm van 24 cm doorsnede

Zo maak je het:

• Laat de bladerdeeg ontdooien
• Verwarm de oven voor op 185 graden
• Snijd de ananas in kleine stukjes
• Klop de eieren los en vermeng met de roomkaas en blauwe kaas. Mengen tot het homogeen is. Door de kaas zal het niet helemaal glad worden maar dat hoeft ook niet.
• Rol het bladerdeeg uit tot een ronde lap. Het taartje wordt uiteindelijk zo hoog als de helft van de hoogte van je vorm. Rol het dus uit op ongeveer die grootte. Een quichevorm is al lager dus dat komt prima uit.
• Leg het bladerdeeg in een licht ingevette vorm.
• Verdeel de helft van het roomkaasmengsel over de bodem.
• Verdeel hier de ananas over en giet de rest van het roomkaasmengsel erover.
• Schuif in de voorverwarmde oven en laat 30-35 minuten bakken.
• Hak in de tussentijd de walnoten grof. Verwarm in een pannetje 2 el honing, hussel de noten erdoor en zorg dat ze goed omhuld zijn met honing. Strooi er fijngeknipte rozemarijn bij, hussel nog even. Zorg ervoor dat de boel niet aanbrandt.
• Haal de taart uit de oven, verdeel het notenmengsel erover. Leg er eventueel nog wat plukjes blauwe kaas bij.
• Schuif terug in de oven en bak nog 10 minuten.
• Laat klein beetje afkoelen en verdeel het taartje in punten. Het is genoeg voor 10 puntjes. Of je verdeelt het in 8, 4...

Rachel Khoo's Sauce Diable en Bloemkoolstamppotje van Eetlust

Een hele mond vol en er hoort eigenlijk ook nog worst bij. Weten jullie dat alvast. Er werd serieus gekookt in Huize Eetlust gisteren. Zo serieus dat indien ik meegedaan zou hebben aan Topchef ik de tijdslimiet van de opdracht overschreden zou hebben. Gelukkig komt het hier niet op een kwartiertje extra aan.
Voor mijn verjaardag kreeg ik onder meer 'Chez Rachel' van de onvolprezen Rachel Khoo die de lekkerste gerechten tevoorschijn tovert vanuit haar kneuterige Parijse keukentje. Het boek staat vol met in een net iets ander jasje gestoken Franse heerlijkheden en eetlust opwekkende foto's. Konijn met mosterd, gratin van gerookte vis, clafoutis, zelf verse kaas maken, rillettes, kip met citroen en lavendel, pistou! De meesten van jullie weten het wel, een deel van mijn hart ligt in het Franse land en dit soort boeken nemen me mee naar oorden waar ik ooit was en waar ik nu misschien ook wel wil zijn!

Op een regenachtige herfstdag verlang ik niet naar salade met biet en geitenkaas of naar een koud aardappelsoepje, die recepten in het boek sla ik even over tot er betere tijden aanbreken.
'Saucisse et purée de pomme de terre avec une sauce diable' klonk mij als muziek in de oren. Geen pureetje van Rachel echter maar een bloemkoolstamppotje van mij en biologische braadworstjes van de slager.

Maar we beginnen met de saus en begin op tijd.

Sauce Diable

Je hebt nodig:
1 ui - 1 wortel - 1 stengel bleekselderij - 30 gram gerookt spek - 30 gram boter - 30 gram bloem - 4 dl warme kalfs of runderbouillon (zelf getrokken of van een blokje) - 1 el tomatenpuree - 1,75 dl droge witte wijn - 1 bouquet garni ( 2 takjes tijm, laurierblad, paar gekneusde peperkorrels, paar takjes peterselie) - 4 sjalotjes (deze worden apart gebakken en pas op het laatst toegevoegd)

Zo maak je het:

• Snipper de ui, snijd de wortel in kleine stukjes evenals de bleekselderij.
• Verhit een koekenpan en bak hierin de spekjes met de wortel, ui en bleekselderij op een matig vuur goudbruin. De spekjes hoef je niet krokant te bakken of iets dergelijks, ze worden uitsluitend gebruikt om smaak af te geven.
• Schep groente en spekjes uit de pan, probeer zoveel mogelijk van het bakvet in de pan te laten zitten.
• Voeg de boter toe en laat smelten. Voeg vervolgens de bloem toe en blijf roeren tot de roux zoals Rachel zegt de kleur van cola begint te krijgen. Dat duurt even dus blijf lustig roeren.
• Schenk er vervolgens onder voortdurend roeren de bouillon erbij. Het recept sprak van 500 ml bouillon, ik vond 400 ml beter.
• Voeg 1 eetlepel tomatenpuree toe, goed doorroeren.
• Voeg nu de wijn toe, wederom goed doorroeren. De jus is inmiddels glad als het goed is.
• Groente en spek mogen weer terug de pan in samen met het bouquet garni. Het bouquet hoef je niet samen te binden, de saus wordt straks nog gezeefd.
• Laat de saus een kwartier zachtjes pruttelen.
• Snijd intussen 4 sjalotjes in smalle ringen en stoof ze in wat boter tot ze zacht en gaar zijn.
• Schenk de saus vervolgens door een zeef, druk met de bolle kant van een lepel zoveel mogelijk sappen uit de groente en het spek. Door stevig draaiende bewegingen te maken gaat dat het beste.
• Je hebt nu een zijdezachte saus. Voeg de gestoofde sjalotjes toe. Zet weg tot gebruik en warm 10 minuten voor het serveren zachtjes op.

Van saus alleen kunnen we niet leven.

Bloemkoolstamppotje

Voor het bloemkoolstamppotje heb je nodig:
1 kilo kruimige aardappels - middelgrote bloemkool - 2 klontjes boter - ongeveer 2 dl melk - zout en peper - worcestershiresaus - handvol fijngeknipte bieslook.

Zo maak je het:

• Schil de aardappels , zet ze op het vuur in een pan met water en kook ze gaar. Giet af en zet apart.
• Maak de bloemkool schoon, verdeel in kleine roosjes en kook ze in een pan met niet al teveel water beetgaar. Afgieten.
• Stamp de aardappels tot puree met de boter en de melk. Schep de bloemkool erdoor en stamp nog lichtjes. Breng op smaak met zout, peper, worcestershiresaus en meng de fijngehakte bieslook erdoor.

Een kind kan de was doen, simpel, luchtig en smaakvol .

Blijft over de worst .Tja, wat moet je daar nu over melden. Kruiden en bruin en gaar bakken in wat boter, c'est tout!

Bron Sauce Diable:
Rachel Khoo - Chez Rachel, 2012, Kosmos Uitgevers, Hardcover, 287 blz, fotografie David Loftus, Ill. Rachel Khoo

Kip met ananas, paprika en cashewnoten

Al niezend , hoestend en proestend, een spoor van papieren zakdoeken achter me aan die overigens keurig in de prullenbak worden gedeponeerd om verdere verspreiding tegen te gaan, probeer ik te verzinnen wat we gaan eten. Het zal de verkoudheid wel met zich meebrengen maar ik wil iets fris, iets fruitigs en toch met wat pit. Een recept uit de oude doos, kip met verse ananas. En volgens mij heeft het geholpen want ik heb vandaag nog geen 1x keer geniest!

Je hebt nodig:
350 gram kipfilet - 2 plakken verse ananas van ongeveer 1 cm dik - een handvol ongezouten cashewnoten - 3 lenteuitjes - 1 rode peper (2 mag ook) -1  flinke ui - 2 el kokosrasp - 2 el vissaus - 2 1/2 à 3 el oestersaus - 2 teentjes knoflook - 1/2 rode paprika - 1/2 groene paprika - 2 el arachide of zonnebloemolie

Zo maak je het:

• Rooster de noten een paar minuten  in een droge koekenpan tot ze licht gekleurd zijn. Haal ze eruit en houd apart.
• Rooster in dezelfde koekenpan snel de kokos tot het lichtbruin is. Pas op dit gaat heel snel omdat de pan al heet is. Haal eruit en houd eveneens apart.
• Snijd de ui in grove stukken, hak de knoflook fijn. Verwijder de zaadlijst van de peper(s) en snijd fijn.
• Snijd de kipfilet in stukjes evenals de paprika.
• Lenteui in ringetjes snijden
•  Snijd de ananas in stukjes.
• Verhit de olie in wok of koekenpan en fruit hierin het mengsel van ui, knoflook en peper op middelhoog vuur. Schep het eruit.
• Roerbak nu de kip tot ze lichtbruin is, voeg de paprika toe en bak even mee. 
• Voeg nu het uimengsel weer toe, schep het erdoor.
• Ananas, oestersaus, vissaus toevoegen en paar minuten meebakken
• Schep cashewnoten en lenteui erdoor. Even meewarmen.
• Verdeel over borden in het gezelschap van rijst en strooi er de geroosterde kokos over.

Eet smakelijk!

Escoffier voor de keuken van nu: Bouillons-Sauzen-Garnituren

Escoffier, de hervormer van de klassieke Franse stijl en grondlegger van de hedendaagse Franse keuken.
Hij zwaaide de scepter over de keukens van onder meer Savoy, Ritz, Carlton. Ook was hij degene die de internationale keuken introduceerde, ging koken over de veilige landsgrenzen heen.
Iedereen kent de pêche Melba of tournedos Rossini, creaties van zijn hand. In 1903 verscheen Le guide Culinair, dit kook boek was nog bedoeld voor de professionele keuken. Dertig jaar later kwam Ma Cuisine op de markt en dat boek was en is geschikt voor de hobbykok, de amateur, de thuiskok.. Het was een doorslaand succes.
In de uitgave Escoffier voor de keuken van nu staan 150 bewerkte recepten uit Le Guide Culinair.

Basissauzen
 Hierin wordt op heldere wijze de bereiding van bouillon en sauzen uit de doeken gedaan. Een saus dient een begeleider te zijn en een aanvulling op de smaken op het bord, het mag nooit overheersen.
Een bouillon, een fond (brun of blanc), een fumet, het is de basis van je saus of je gebruikt het om vis, vlees, kip in te pocheren.
De hoeveelheden in dit boek zijn heel geschikt voor ons thuiskoks, wat overblijft valt gemakkelijk in te vriezen in kleine porties. Het laten trekken van een krachtige fond is niet moeilijk maar je moet er wel de tijd voor nemen. Tijden van minimaal 5 uur tot 1 dag zijn geen uitzondering en dan hebben we nog maar de basis.
Een fond brun bijvoorbeeld heeft  bijna een dag nodig. Hiervan kan je ongeveer 1 liter sauce Espagnole maken, een bereidingstijd van 6 uur maar ja je hebt voor dat ene ultieme recept een sauce demi-glace nodig. Dat betekent 600 ml Sauce Espagnole, 300 ml Fonds Brun, 50 ml Glace de Viande plus eventueel 1 eetlepel sherry, port of madeira. Bewerkelijk dus! Maar mooie uitdaging voor de komende koude wintermaanden als we toch meer aan huis gekluisterd zijn.

Béchamel, wie kent 'm niet, valt ook onder de basissauzen. Hiervan wordt bijvoorbeeld weer een sauce Mornay gemaakt.
Hiervoor heb je nodig  
500 ml béchamel, 100 ml melk, 15 gram geraspte gruyère, 15 gram geraspte parmezaan en 25 gram boter.
Verwarm de Béchamel en roer hier de melk door. Laat de saus voor 1/3 inkoken. Voeg de kaas toe en laat onder goed roeren door en door warm worden tot de kas gesmolten is. Verfijn met de boter.

Deze saus kun je goed gebruiken om groenten te gratineren maar ook als vulling voor hartige kleine pasteitjes gebruiken. Leg in een klein pasteibakje of tartelette wat vulling naar keuze, bijvoorbeeld ham, champignons of grijze garnaaltjes, bedek met wat mornay en schuif even onder de grill.

 Witte sauzen
 Hebben meestal als basis een lichte bouillon (Fonds Blanc), witte wijn en zuivelproducten. Als smaakmaker worden verse kruiden gebruikt. Een bekend voorbeeld is de Sauce Béarnaise .
Ook de sauce Mornay zoals hierboven beschreven valt onder de witte sauzen, evenals Smitane op basis van boter, witte wijn, zure room, ui en wat citroensap.

Koude sauzen en aspic
De beschreven sauzen in dit hoofdstuk zijn wel het meest gemakkelijk te bereiden, hierbij heb je geen urenlang getrokken bouillon nodig. Mayonnaise wordt uiteraard genoemd en gebruikt als basis voor bijvoorbeeld Sauce Suédoise, een saus met mayonnaise, gestoofde appel, wijn en mierikswortel.
Sauce Groseilles au Raifort maak je door
50 ml port, een snufje geraspte nootmuskaat, een snufje kaneel en wat peper en zout aan de kook te brengen en tot 1/3 in te koken. Verwarm 200 gram rode-bessengelei tot het vloeibaar is en vermeng dat met 1 el geraspte mierikswortel met de rest. Laar onder nu en dan roeren afkoelen. 
Serveer bij wild, rundvlees en eend.

De recepten voor het geleren zijn weer een stuk bewerkelijker omdat er wederom gebruik gemaakt wordt van de basissauzen als fond blanc of fumet de poisson

Samengestelde boters
Gelukkig geeft het ook recepten prijs die zonder al teveel poespas en gedoe bereid kunnen worden. Kruidenboter wordt meestal gebruikt bij gegrild vlees of vis of als lekker smeerseltje op knapperig brood. Het kan ook gebruikt worden om witte of vissauzen verder te verfijnen.
Voor de variaties gegeven in dit hoofdstuk heb je echter vaak toch weer een eetlepel of wat Glace de Viande nodig maar een Beurre Chivry ook wel Beurre Vert of Beurre Chivry genoemd kan iedereen zo maken.

Blancheer in totaal 100 gram gemengde verse peterselie, kervel, dragon, bieslook en jonge pimpernel. Spoel ze af en knijp ze uit. Hak 25 gram sjalot fijn en blancheer dat eveneens. Wrijf dat samen met de kruiden fijn in een vijzel. Roer daar 120 gram zachte roomboter door en druk het mengsel door een fijnmazige zeef. Lekker bij gegrilde vis maar kan ook gebruikt worden om sauzen lichtgroen mee te kleuren of om er koude hors d'oeuvre mee te garneren.

Dit boek staat nu al vele jaren in mijn kast en al gebruik ik het niet heel vaak, het blijft een bijzonder handig naslagwerk ook vanwege de vele variaties die gegeven worden. Want ook al trek je niet iedere week zelf bouillon, fond of fumet, een bereidde versie van blokjes of uit een pot kan ook weer dienen als basis voor de recepten.

Escoffier voor de keuken van nu, Bouillons Sauzen & Garnituren. Samengesteld door Hilary Newstead. Vertaald door Wiebe Andringa. Uitgever Het Spectrum. 1989. ISBN 9027420408