maandag 1 oktober 2012

Escoffier voor de keuken van nu: Bouillons-Sauzen-Garnituren

Escoffier, de hervormer van de klassieke Franse stijl en grondlegger van de hedendaagse Franse keuken.
Hij zwaaide de scepter over de keukens van onder meer Savoy, Ritz, Carlton. Ook was hij degene die de internationale keuken introduceerde, ging koken over de veilige landsgrenzen heen.
Iedereen kent de pêche Melba of tournedos Rossini, creaties van zijn hand. In 1903 verscheen Le guide Culinair, dit kook boek was nog bedoeld voor de professionele keuken. Dertig jaar later kwam Ma Cuisine op de markt en dat boek was en is geschikt voor de hobbykok, de amateur, de thuiskok.. Het was een doorslaand succes.
In de uitgave Escoffier voor de keuken van nu staan 150 bewerkte recepten uit Le Guide Culinair.


Basissauzen
 Hierin wordt op heldere wijze de bereiding van bouillon en sauzen uit de doeken gedaan. Een saus dient een begeleider te zijn en een aanvulling op de smaken op het bord, het mag nooit overheersen.
Een bouillon, een fond (brun of blanc), een fumet, het is de basis van je saus of je gebruikt het om vis, vlees, kip in te pocheren.
De hoeveelheden in dit boek zijn heel geschikt voor ons thuiskoks, wat overblijft valt gemakkelijk in te vriezen in kleine porties. Het laten trekken van een krachtige fond is niet moeilijk maar je moet er wel de tijd voor nemen. Tijden van minimaal 5 uur tot 1 dag zijn geen uitzondering en dan hebben we nog maar de basis.
Een fond brun bijvoorbeeld heeft  bijna een dag nodig. Hiervan kan je ongeveer 1 liter sauce Espagnole maken, een bereidingstijd van 6 uur maar ja je hebt voor dat ene ultieme recept een sauce demi-glace nodig. Dat betekent 600 ml Sauce Espagnole, 300 ml Fonds Brun, 50 ml Glace de Viande plus eventueel 1 eetlepel sherry, port of madeira. Bewerkelijk dus! Maar mooie uitdaging voor de komende koude wintermaanden als we toch meer aan huis gekluisterd zijn.

Béchamel, wie kent 'm niet, valt ook onder de basissauzen. Hiervan wordt bijvoorbeeld weer een sauce Mornay gemaakt.
Hiervoor heb je nodig  
500 ml béchamel, 100 ml melk, 15 gram geraspte gruyère, 15 gram geraspte parmezaan en 25 gram boter.
Verwarm de Béchamel en roer hier de melk door. Laat de saus voor 1/3 inkoken. Voeg de kaas toe en laat onder goed roeren door en door warm worden tot de kas gesmolten is. Verfijn met de boter.

Deze saus kun je goed gebruiken om groenten te gratineren maar ook als vulling voor hartige kleine pasteitjes gebruiken. Leg in een klein pasteibakje of tartelette wat vulling naar keuze, bijvoorbeeld ham, champignons of grijze garnaaltjes, bedek met wat mornay en schuif even onder de grill.

 Witte sauzen
 Hebben meestal als basis een lichte bouillon (Fonds Blanc), witte wijn en zuivelproducten. Als smaakmaker worden verse kruiden gebruikt. Een bekend voorbeeld is de Sauce Béarnaise .
Ook de sauce Mornay zoals hierboven beschreven valt onder de witte sauzen, evenals Smitane op basis van boter, witte wijn, zure room, ui en wat citroensap.

Koude sauzen en aspic
De beschreven sauzen in dit hoofdstuk zijn wel het meest gemakkelijk te bereiden, hierbij heb je geen urenlang getrokken bouillon nodig. Mayonnaise wordt uiteraard genoemd en gebruikt als basis voor bijvoorbeeld Sauce Suédoise, een saus met mayonnaise, gestoofde appel, wijn en mierikswortel.
Sauce Groseilles au Raifort maak je door
50 ml port, een snufje geraspte nootmuskaat, een snufje kaneel en wat peper en zout aan de kook te brengen en tot 1/3 in te koken. Verwarm 200 gram rode-bessengelei tot het vloeibaar is en vermeng dat met 1 el geraspte mierikswortel met de rest. Laar onder nu en dan roeren afkoelen. 
Serveer bij wild, rundvlees en eend.

De recepten voor het geleren zijn weer een stuk bewerkelijker omdat er wederom gebruik gemaakt wordt van de basissauzen als fond blanc of fumet de poisson

Samengestelde boters
Gelukkig geeft het ook recepten prijs die zonder al teveel poespas en gedoe bereid kunnen worden. Kruidenboter wordt meestal gebruikt bij gegrild vlees of vis of als lekker smeerseltje op knapperig brood. Het kan ook gebruikt worden om witte of vissauzen verder te verfijnen.
Voor de variaties gegeven in dit hoofdstuk heb je echter vaak toch weer een eetlepel of wat Glace de Viande nodig maar een Beurre Chivry ook wel Beurre Vert of Beurre Chivry genoemd kan iedereen zo maken.

Blancheer in totaal 100 gram gemengde verse peterselie, kervel, dragon, bieslook en jonge pimpernel. Spoel ze af en knijp ze uit. Hak 25 gram sjalot fijn en blancheer dat eveneens. Wrijf dat samen met de kruiden fijn in een vijzel. Roer daar 120 gram zachte roomboter door en druk het mengsel door een fijnmazige zeef. Lekker bij gegrilde vis maar kan ook gebruikt worden om sauzen lichtgroen mee te kleuren of om er koude hors d'oeuvre mee te garneren.

Dit boek staat nu al vele jaren in mijn kast en al gebruik ik het niet heel vaak, het blijft een bijzonder handig naslagwerk ook vanwege de vele variaties die gegeven worden. Want ook al trek je niet iedere week zelf bouillon, fond of fumet, een bereidde versie van blokjes of uit een pot kan ook weer dienen als basis voor de recepten.

Escoffier voor de keuken van nu, Bouillons Sauzen & Garnituren. Samengesteld door Hilary Newstead. Vertaald door Wiebe Andringa. Uitgever Het Spectrum. 1989. ISBN 9027420408



6 opmerkingen:

missfromage zei

Goede recensie! Heb je dit boek nog 'nodig' als je de grote Larousse Gastronomique in de kast hebt staan?

Eetlust zei

Nee, in principe niet. Het voordeel van dit boekje is wel dat het wat gemakkelijker in de hand ligt en de recepten net wat meer uitgewerkt zijn. De Larousse is voor mij echt een naslagwerk. Recepten daaruit typ ik meestal over voor gebruiksgemak. Dit boek leg je gemakkelijker naast je neer in de keuken.

missfromage zei

Bedankt! De Larousse heeft mijn keuken inderdaad nog nooit gezien; die blijft braaf in de kamer (kast en bank) :)

Ik zal 'm in gedachten houden!

hansvdlaan zei

Hoe vergelijkbaar is "Sauzen - zoet & hartig" van Michel Roux (met zo'n naam ben je voorbeschikt...)? Nederlandse vertaling recent verschenen. Fontaine Uitgevers. Prachtige foto's. Geniet er van.

Eetlust zei

@Hans, Het boek van Michel Roux heb ik niet in mijn bezit dus ik kan het uiteraard niet goed vergelijken. Het boek wat ik beschrijf geeft geen recepten voor zoete sauzen, ook geen complete gerechten, alleen aanwijzingen waar een saus bij past. Het belangrijkste blijft de fond, bouillon met zijn diverse toepassingen. Ik vind het jammer dat ik geen goede vergelijking kan maken maar hopelijk heb je er toch wat aan.
En nu wil ik dat boek van Roux ook! :-)

hansvdlaan zei

Nu ben ik benieuwd! Escoffier staat nu op mijn verlanglijstje... :-)