Omeletmuffins bij je ontbijt of lunch is weer eens wat anders

Met eieren kun je alle kanten op; spiegel, omelet, roer, hard gekookt, zacht, pocheren, noem het hele scala aan bereidingswijzes maar op. Stiekem eten we veel meer eieren dan we denken aangezien het ook nog eens in tal van producten verwerkt zit.
Om je ontbijt of lunch eens een ander aanzien te geven heb ik er luchtige hartige muffins van gemaakt. Koud zijn ze ook heerlijk dus ideaal voor een picknick!

Je hebt nodig voor 12 muffins:
6 eieren - 90 ml melk - 1 tl bakpoeder - 1/4 el neutrale olie - kwart stukje prei - 4 plakjes rauwe ham - 2 el geraspte manchego, parmezaan of andere pittige kaas - zout - peper.

Zo maak je het:

• Verwarm de oven voor op 185 graden
• Vet één of 2 muffinplaten lichtjes in met wat olie
• Klop de eieren met de melk, bakpoeder, 1/4 el olie, zout en peper tot een homogeen geheel.
• Snijd de prei in flinters en de ham in stukjes
• Rasp de kaas en vermeng met de prei en de ham met de eieren.
• Verdeel het over de muffinvormpjes en bak ongeveer 15 minuten.

Zelf heb ik ook bakplaten voor mini muffins, zo kun je gemakkelijk een flinke stapel maken voor een brunch voor meerdere mensen of als onderdeel van een buffet.
Natuurlijk kun je er een vulling van maken zoals je zelf lekker vindt, met stukjes paprika, champignon, gerookte zalm, tonijn, broccoli, bosui....  Verder verzinnen jullie het zelf wel he?