donderdag 10 oktober 2013

Over bitterballen zelf maken en kip in bokbier

Het kwam door Tessa. Ze komt vaker voor in mijn berichtjes, Tessa van I am Cooking with Love. Zij maakte namelijk pulled pork naar een recept van Es'Factory,  ook geen onbekende.
Als je recepten van Es gebruikt dan kun je op je klompen aanvoelen dat de kans best groot is dat je zo het een en ander overhoudt. Wat dat betreft lijken zij en ik op elkaar. Aan afgepaste porties doen we niet.
Tessa kwam op het briljante idee om van de restjes pulled pork kroketten te draaien. Geniaal!
Hiervoor gebruikte ze het basisrecept van Holtkamp, dé banketbakkergoeroe van Nederland.
Drie maal raden welk boek er behoorlijk ongebruikt in mijn boekenkast prijkt? De Banketbakker van Cees Holtkamp, Van tarte tatin tot garnalenkroket.
Tijd om het stof er af te blazen en snel het recept voor kroketten en bitterballen op te zoeken.
En als we nu toch gaan draaien en rollen waarom dan inderdaad niet een andere vulling gebruiken? Kip in bokbier bijvoorbeeld... Herfstbitterballen!



Om een goede vulling te krijgen heb ik bewust twee extra kippenbouten mee laten stoven. Voordat je daadwerkelijk aan de ballen of kroketten kunt beginnen ben je minstens een dag verder, houd daar wel rekening mee.
Bereid eerst het bovengenoemde recept kip in bokbier voor vier personen plus twee extra bouten. Ben je met zijn 2-en zoals wij dan gebruik je gewoon de vier genoemde kippenpoten.In het recept geef ik je twee mogelijkheden met saus, binden en niet binden. Om deze bitterballen te kunnen maken bind je de saus NIET.

Verwijder van twee kippenbouten het vel, dat wordt niet gebruikt. Haal het vlees van het bot en snij in kleine stukjes. Leg afgedekt weg in de koelkast tot gebruik
Zeef nogmaals de saus. De sjalotjes, wortel en spekblokjes gooi je niet weg maar gaan ook in een bakje de koelkast in. De gezeefde jus giet je in een pannetje of schaaltje en zet je eveneens in de koelkast tot de volgende dag.

Zo en dan gaan we nu beginnen aan de ballen.

Je hebt nodig:

80 gram roomboter - 100 gram bloem - 2 eidooiers - 50 gram slagroom-  6 gram gelatineblaadjes -  1/2 el dijonmosterd - 1 el fijngehakte bladpeterselie - 1/2 l bouillon ( dat is de saus die je bewaard hebt) - het sjalottenmengsel - de fijngehakte kip - 5 takjes bladpeterselie

Om te rollen:
5 eiwitten - 10 gram bloem - paneermeel fijn en paneermeel grof.
Paneermeel kun je gemakkelijk maken door een aantal  witte boterhammen zonder korst in een oven van 120 graden gedurende een uur te laten drogen. Meneer Holtkamp gaat er vervolgens met de deegroller over en zeeft het. Wat achterblijft in de zeef is paneermeel grof, wat er doorheen zakt het fijne. Je kunt dat ook in de keukenmachine doen, gebruik dan de pulseknop.

Zo maak je het:

Haal de saus uit de koelkast en schep het vetlaagje eraf. Meet 350 ml af in een maatbeker en vul aan met 150 ml water. Door elkaar roeren.

Week de gelatineblaadjes vijf minuten in een bakje met koud water.

Smelt in een pan de roomboter. Wacht tot het gaat bruisen maar het mag absoluut niet bruin worden.
Roer er met een garde 100 gram bloem door. Laat een minuut of twee garen. Het is nu goudgeel van kleur.

Voeg scheutje voor scheutje en aldoor roerend de bouillon toe. Blijf roeren tot de ragout glanst.
Haal de pan van het vuur.
Roer de uitgeknepen gelatine er door. Vervolgens de slagroom en eidooiers. Maak af met de mosterd.
Tot slot roer je er de kip door plus het sjalottenmengsel en fijngeknipte peterselie.

Pak een lage schaal, schep het mengsel erin , strijk glad af en zet het in de koelkast tot het helemaal afgekoeld is. Een nachtje is het beste.

Voor je gaat rollen klop je vijf eiwitten los en roer je er 10 gram bloem door. Vijf eiwitten? Ja vijf eiwitten, het is precies genoeg!
Strooi op 1 bord het fijne paneermeel, op een andere het grove.

Schep een halve eetlepel van de ragout, salpicon heet het nu eigenlijk, rol er een balletje van,en rol door het fijne paneermeel. Vervolgens haal je het door de losgeklopte eiwitten en rol je het door het grove paneermeel.
Uiteindelijk kwam ik tot 35 ballen. Laat ze na het rollen nog even rusten in de koelkast en frituur vervolgens ongeveer 3 minuten in zonnebloemolie of frituurvet van 180 graden.
Uiteraard kun je ze ongebakken prima invriezen.



Zie hier mijn herfstballen. Smaakte het  ook een beetje? Te gek, echt waar. Malse kip met die rijke saus vol smaak, je proeft het helemaal terug.

Geen zin in dat bokbiergedoe? Vervang mijn kip door een vulling naar keuze van ongeveer 400 gram. Gebruik runder, groente of kippenbouillon om de ragout te maken en volg verder het recept.
De mogelijkheden zijn eindeloos en echt, niets smaakt beter dan een home made bitterbal of kroket.
Zelf ga ik binnenkort maar eens hazenpeperbitterballen maken, dat lijkt me helemaal geen slecht idee!


7 opmerkingen:

Anoniem zei

Ik ben gek op bitterballen! Ga ik zeker een keer maken Els, ze zien er waanzinnig smakelijk uit;)
Groetjes Didi

Nell Nijssen zei

Weet je, Els, eigenlijk hoef ik ze niet eens meer te proeven. Ik ZIE namelijk dat deez' ballen overheerlijk zijn. Lekker vloeibare vulling, loeiheet, met een knapperig buitenkantje, jezus, wat kan het leven toch mooi zijn. Sjappoo!

Es zei

:))
Nou ja, ik ben gewoon altijd bang dat ik te kort kom he? En eigenlijk zijn de restjes vaak nog het lekkerst!
Ik wil nu ook bitterballen met kip en bokbier....

Aranka zei

Oh dat ziet er heerlijk uit!

Eetlust zei

Bedankt voor de reacties dames :)Ja ik ben nu helemaal om op het zelf draaien en rollen vlak. En Es, dat wij altijd en eeuwig teveel maken ligt niet aan ons, dat zijn de genen en die hebben we ook maar gekregen :)

corrinna de wit zei

kan je deze bitterballen ook
in de oven bakken

c de wit

Eetlust zei

Beste Corrinna,
Daar durf ik niet zo goed antwoord op te geven aangezien ik het zelf niet uitgeprobeerd heb in de oven. Om ze knapperig te krijgen zul je ze denkelijk wel met olie moeten sprayen anders krijg je een hele droge buitenkant.Gewoon proberen lijkt me in dit geval het beste advies. Zelf heb ik ze niet meer in de vriezer liggen anders zette ik nu meteen de oven aan :-) Groetjes, Els